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Type de plat

Entrées chaudes aux produits de la mer

Petits flans terre et mer

Total

55 min
Préparation

25 min
Cuisson

30 min
Repos

0
Difficulté
Budget
279kcal

Ma recette en quelques mots...

Cette entrée légère et colorée marie deux ingrédients délicats : la courgette et les moules. Deux saveurs qui s'accordent parfaitement.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Ingrédients pour les moules

Moules

1

litre(s)

Vin blanc

12

cl

Echalote(s)

1

unité(s)

Huile d'olive

1

c. à soupe

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour l'appareil à flan

Courgette

1

unité(s)

Oeuf(s) entier(s)

2

unité(s) entière(s)

Crème fraîche épaisse

2

c. à soupe

Parmesan

40

gramme(s)

Ciboulette

6

tige(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce au safran

Crème fraîche épaisse

4

c. à soupe

Jus de citron

2

c. à soupe

Safran

1

pincée(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Ciboulette

6

tige(s)
Cocotte

Robot mixeur

Couteau d'office

Moules à muffin

Casserole

Chinois (passoire très fine)

Planche à découper

Cuit vapeur
par Nicolas Rebut
Une préparation onctueuse, souple, iodée, épicée qui rend l'accord complexe. La courgette apporte un caractère végétal aux plats et les moules le coté salin et iodé. Un vin blanc sec, minéral, avec une structure souple sera un compagnon pour ce style de plat. Attention à tenir compte du safran.
Muscadet Côtes de Grand-Lieu
Pays nantais
Un muscadet particulier qui donne des arômes riches et floraux. Un vin sec et vif qui s'accorde parfaitement aux produits de la mer. Ce vin peut se déguster après deux ou trois années de cave. Un accord précis où le caractère iodé et frais ressortira.
Côtes de Toul
Lorraine
Un vin blanc souple et généreux qui se distingue par un nez ou l'on discerne des notes d'agrumes et par une bouche ample et charnue. Un vin à boire sur la jeunesse. Un accord frais où le vin respecte le plat et fait ressortir l'iode des moules. La courgette par son goût végétal renforce la fraîcheur du vin.
Côtes de Bourg
Bordeaux
Un bordeaux blanc et sec qui séduit d’abord par la finesse et la subtilité de son nez. En bouche il fait preuve de vivacité avec de l'ampleur et une délicate élégance. Le vin respecte le plat sans jamais le dominer. L'ensemble est homogène et frais.

Préparation des moules

Laver et gratter les moules.

Eplucher et ciseler les échalotes.

Dans une cocotte, faire suer l'échalote finement ciselée dans l'huile d'olive sur feu moyen.

Ajouter le vin blanc et les moules.

Laisser cuire sur feu vif pendant 5 min, jusqu’à ce que les coquilles soient largement ouvertes.

Décortiquer les moules (en garder quelques unes dans les coquilles pour la décoration). Filtrer le jus de cuisson à l'aide d'un chinois, conserver.

Préparation de l'appareil à flan aux courgettes

Laver les courgettes, les éplucher et les tailler en grosses rondelles. Les cuire à la vapeur pendant 5 minutes.

Laver et ciseler la ciboulette.

Les mixer avec les oeufs, la crème, la ciboulette et le parmesan. Saler et poivrer.

Cuisson

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). Préparer un bain-marie.

Beurrer les moules individuels si ceux-ci ne sont pas en silicone.

On peut aussi utiliser des ramequins.

Répartir la moitié de l'appareil à flan dans les moules, recouvrir avec la moitié des moules décoquillées. Puis remplir avec le reste de l'appareil à flan.

Mettre au four au bain-marie pendant environ 30 minutes.

Si les flans commencent à dorer en surface à mi-cuisson, les couvrir avec de l'aluminium.

Préparation de la sauce au safran

Dans une casserole, faire chauffer la crème sur feu doux.

Ajouter le jus de cuisson des moules réservé et le safran.

Ajouter le reste des moules décoquillées. Laisser réduire pendant quelques minutes toujours sur feu doux.

Hors du feu ajouter le jus de citron. Emulsionner, saler et poivrer.

Dressage

Une fois les flans cuits, les démouler dans une assiette puis les entourer de sauce aux moules chaude.

Décorer les assiettes avec les moules en coquille réservées et la ciboulette. Servir chaud.