Type de plat
Poissons
Maquereaux au vino verde
- Total1h20
- Préparation20 min
- Cuisson30 min
- Repos30 min
- Difficulté
- Budget
- 462kcal
4pers.
-
Ingrédients pour les maquereaux
Maquereau800gramme(s)
Lard fumé8tranche(s)Ingrédients pour la sauce au vino verde
Vin vert25cl
Crème liquide (fleurette)150ml
Raisin noir250gramme(s)
Sel1Quantité suffisante
Poivre1Quantité suffisante -
Papier absorbant
Plat
Couteau d'office
Casserole
Fourchette
Fouet - par Pascaline LepeltierLes vins acides et riches blancs s'accorderont très bien avec le maquereau frais ou mariné. On cherchera une belle trame minérale, avec des notes fumées pour épouser les saveurs du poisson et du lard.
Muscadet de Sèvre et MainePays nantaisLe Muscadet Sèvre et Maine est un grand vin a la minéralité insoupçonnée. Après quelques années de bouteille, il acquière une rondeur quasi bourguignonne, qui, allié à son acidité naturelle, en fait un vin parfait pour accompagner les maquereaux juste saisis, à la saveur rehaussée par la sauce et la ventrèche.BandolProvenceLes vins de bord de mer font des accords souvent magiques avec les produits de la mer. Ici les maquereaux frais, à la fraîcheur saline rehaussée par le vino verde, se fondent dans la puissance contenu du Bandol blanc. Son caractère légèrement épice vient répondre a la ventrèche, prolongeant l'accord mer/terre.Pouilly FuméCentreLe Sauvignon blanc aime les poissons légèrement gras : sa vivacité complimente leur chair. Ici l'accord, simple et pur, se fait sur la tension du cépage, et la fraîcheur du poisson. Le caractère frais et minéral du Pouilly joue avec la sauce et les raisins, tout en ayant suffisamment de mâche pour se marier avec la ventrèche.
Préparation du poisson
Préparation du poisson
1
Laver les poissons et les déposer sur du papier absorbant pour bien les sécher. Veiller à les essuyer un par un.
2
Les déposer dans un plat allant au four.
3
Enrober chaque poisson avec un morceau de lard, réserver dans le plat.
4
Pour cette recette, le choix du poisson est important : ses yeux doivent être brillants et bien enfoncés dans l'orbite (signe de bonne santé) et l'ouïe doit être rouge (signe de fraîcheur).
Préparation des raisins
Préparation des raisins
1
Nettoyer les raisins, faire une incision sur le côté et les égrainer à l'aide d'un couteau d'office. Réserver dans un bol.
2
Disposer les raisins dans le plat avec le poisson puis ajouter le vino verde.
3
Mettre au four pendant 8 minutes à 180°C (Th.6). Retourner les poissons et remettre à chauffer pendant 8 minutes.
4
Pour ce plat, choisir de préférence des petits raisins bio bien sucrés. Ne pas négliger de les épépiner, sinon le plat aura un goût amer.
Préparation de la sauce
Préparation de la sauce
1
Sortir le poisson du four en fin de cuisson et réserver dans une assiette.
2
Verser la sauce de cuisson du poisson avec les raisins dans une casserole.
3
Ajouter la crème fraîche.
4
Placer la casserole sur le feu, remuer en écrasant les raisins avec une fourchette.
5
Faire réduire sur feu doux.
Dressage
Dressage
1
Étaler une grande tranche de ventrèche sur une assiette.
2
Déposer le maquereau dessus.
3
Arroser de sauce.
4
Ajouter autour quelques raisins frais.