< Retour
Type de plat
Veau

Feuilletés de ris de veau façon financière

Feuilletés de ris de veau façon financière par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h40
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    55 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 900kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation du ris de veau

1
Plonger les ris de veau dans un grand volume d'eau froide, porter à ébullition.
2
Lorsque le liquide arrive à frémissement, écumer les impuretés qui se forment sur le dessus.
3
Laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes en écumant, puis les débarrasser dans un saladier d'eau froide.
4
Sortir les ris de l'eau et retirer les grosses membranes avec les doigts. Dégraisser si nécessaire avec un couteau.
5
Eplucher l'oignon, l'échalote et la carotte.
6
Emincer l'oignon et l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.
7
Tailler la carotte en paysanne. Réserver les trois ingrédients dans une assiette.
8
Couper les pied des champignons de Paris, les couper en quatre. Éplucher les tête et les escaloper. Réserver le tout.

Préparation des feuilletés

1
Prélever des cercles de pâte feuilletée avec un emporte pièce de 10 cm de diamètre. Ne pas hésiter à fariner un peu si la pâte colle.
2
Dorer les disques au pinceau avec un mélange de jaune d'œuf et d'eau.
3
Superposer les disques deux par deux, chiqueter les bords avec le dos d'un couteau afin de souder les deux abaisses entre elles.
4
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four, déposer les feuilletages. Dorer le dessus du disque.
5
Quadriller le dessus avec le dos d'une fourchette.
6
Enfourner pendant 15 minutes à 200°C(Th.6-7).

Cuisson du ris de veau

1
Saler et poivrer les ris de veau de tous les côtés.
2
Chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer les ris de veau.
3
Les retourner avec une pince lorsqu'ils sont dorés. Quand ils sont colorés des deux côtés, les réserver dans une assiette.
4
Dans la même sauteuse, ajouter les oignons, les carottes et les échalotes. Ajouter éventuellement un peu d'huile d'olive.
5
Lorsque la garniture a sué, remettre les ris de veau dans la sauteuse sur la garniture.
6
Verser le cognac et faire flamber. Puis déglacer au vin blanc et laisser réduire.
7
Mouiller avec le fond de veau à mi-hauteur et relancer l'ébullition.
8
Ajouter le thym et couvrir d'un disque de papier sulfurisé. Enfourner pendant 40 à 45 minutes.

Cuisson de la garniture

1
Déposer les petits oignons dans une casserole avec un peu d'eau et du sucre. Saler, poivrer, ajouter quelques dés de beurre.
2
Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et porter à ébullition. Aux premiers bouillons, baisser sur feu doux.
3
Faire fondre du beurre dans une poêle, saisir les champignons rapidement pour qu'ils restent croquants.
4
Faire sauter et débarrasser dans une assiette.
5
Pendant que les oignons cuisent, retourner les ris de veau hors du four puis les ré-enfourner.
6
Vérifier la cuisson des petits oignons avec la pointe d'un couteau.
7
Glacer légèrement les oignons en augmentant le feu. Puis éteindre le feu et remettre le papier sulfurisé pour les garder au chaud.

Finition

1
Sortir la sauteuse du four, retirer le papier sulfurisé et tester la cuisson à la pointe du couteau. Si aucun jus n'en sort, les ris sont cuits.
2
Retirer les ris de veau de la sauteuse et les réserver.
3
Passer la sauce avec sa garniture dans un chinois placé sur une casserole. Fouler avec une louche pour récupérer tous les arômes.
4
Remettre la sauce sur feu vif et monter à ébullition. Ajouter les champignons sautés. Mélanger au fouet et laisser cuire quelques minutes.
5
Eteindre le feu, ajouter la crème et bien mélanger au fouet.

Dressage

1
Couper chaque feuilleté en deux dans la largeur.
2
Emincer les ris de veau, les déposer sur la base des feuilletés.
3
Déposer les feuilletés sur une assiette, napper de sauce avec quelques champignons.
4
Verser un cordon de sauce autour des feuilletés.
5
Répartir des champignons et les petits oignons sur et autour des feuilletés, couvrir en chevauchant avec les couvercles.
6
Terminer avec une branche de romarin.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les ris de veau et la garniture

Ris de veau
600
gramme(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Cognac
5
cl
Vin blanc
10
cl
Fond brun de veau
20
cl
Huile d'olive
2
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les champignons

Champignon(s) de Paris
250
gramme(s)
Beurre
10
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce

Crème liquide (fleurette)
50
cl

Ingrédients pour les feuilletés

Pâte(s) feuilletée(s)
2
unité(s)
Farine
1
Quantité suffisante
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour les oignons grelots

Oignon(s) grelot(s)
200
gramme(s)
Sucre semoule
1
c. à soupe
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Romarin
1
branche(s)