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Type de plat

Poissons

Aile de raie au beurre blanc

Total

1h10
Préparation

30 min
Cuisson

40 min
Repos

0
Difficulté
Budget
471kcal

Ma recette en quelques mots...

Le terme de "beurre blanc" est en fait le nom d'une sauce composée d'échalotes, d'une réduction de vin blanc et de beurre.

Ingrédients
Ustensiles
Vins

4pers.

Poisson

Aile(s) de raie

800

gramme(s)

Bouillon

Carotte(s)

1

unité(s)

Oignon(s)

1

unité(s)

Citron(s)

1

unité(s)

Poivre

1

c. à café

Bouquet garni

1

unité(s)

Vin blanc

50

cl

Eau

2

litre(s)

Beurre blanc

Beurre

D'Isigny

200

gramme(s)

Echalote(s)

4

unité(s)

Vinaigre de vin blanc

15

cl

Vin blanc

1

verre(s)

Sel

1

Quantité suffisante

Poivre

1

Quantité suffisante
Faitout

Couteau d'office

Planche à découper

Ecumoire

Casserole

Fouet

Chinois (passoire très fine)

Bol
par Pascal Leonetti
Ce plat très goûteux à l'équilibre onctueux appelle un accord de complémentarité. Un vin blanc sec et minéral permettra de ramener fraicheur et caractère ciselé à cette préparation riche.
Puligny Montrachet
Côtes de Beaune
La gamme aromatique d'un vin blanc de côte de Beaune est en parfaite adéquation avec la sauce au beurre blanc. En bouche la trame minérale de ce beau terroir souligne à merveille la chair du poisson. L'association est grandissime.
Pinot Gris
Alsace
Dans un registre plus complexe, un grand Pinot Gris sec est parfait. Difficile à trouver, pourtant il constitue un grand accord. La touche fumée aromatique et sa structure dense et nerveuse en font le compagnon idéal de ce plat.
Arbois
Jura
Travaillé à la bourguignonne, les vins blancs du jura excellent dans ce registre. Fines touches boisées, on perçoit des notes de beurre et viennoiserie. La bouche minérale et ciselée ramène de la fraicheur à la préparation.

Préparation du court-bouillon

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles.

Déposer dans un faitout les carottes en rondelles, l'oignon émincé, le citron entier préalablement pressé, le sel, le poivre en grains, l'eau, le vin blanc et le bouquet garni.

Cuire le poisson dans un court-bouillon est indispensable. Si on manque de temps, il est possible d'acheter un court-bouillon en cube.

Porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes à petit feu.

Plonger les ailes de raie dans le court-bouillon et les laisser pocher pendant 15 à 20 minutes.

Préparation du beurre blanc

Eplucher et émincer très finement les échalotes et les déposer dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre.

Faire réduire ce mélange sur feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un tiers du liquide.

Ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et remuer énergiquement avec un fouet jusqu'à obtention d'une sauce homogène et onctueuse.

Si la casserole est très chaude, il est préférable d'effectuer cette opération hors du feu. La sauce ne doit en aucun cas bouillir.

Passer la sauce au chinois afin de retirer les échalotes, pour avoir une sauce bien lisse.

Cette sauce ne se conserve pas, il est donc préférable de la réaliser juste avant de servir les ailes de raies.

Dressage

Égoutter et lever la peau des ailes de raie à l'aide d'un couteau.

Servir chaque portion sur une assiette chaude, nappée de sauce au beurre blanc.

On peut également servir la sauce dans un récipient à part. Penser à mettre ce dernier quelques minutes au four avant d'y verser la sauce, celle-ci restera chaude plus longtemps.