Type de plat
Entrées chaudes à la viande
Raviole ouverte aux herbes, effilochée de lapin, fèves et crevettes grises
![](https://www.qooq.com/sites/default/files/styles/main_photo/public/externals/4320.jpg?itok=-UBxF0nN)
Raviole ouverte aux herbes, effilochée de lapin, fèves et crevettes grises par Mathieu Rostaing Tayard
- Total7h
- Préparation1h
- Cuisson1h
- Repos5h
- Difficulté
- Budget
- 524kcal
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-moins.png)
4pers.
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-plus.png)
-
CasseroleSaladierEcumoirePassoireCul de pouleLaminoirCouteau d'officeEmporte pièceCocottePoêleVerre mesureMixeur plongeantCuillère à soupeMandolineRobot mixeurCouteau éminceurCouvercleBol
Préparation du jus d'herbes
Préparation du jus d'herbes
1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis y plonger la ciboulette, la coriandre et le persil.
2
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
3
Laisser cuire les herbes 1 min puis les plonger dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
4
Égoutter ensuite les herbes dans une passoire.
5
Mettre les herbes égouttées dans un robot et mixer. Réserver.
Préparation de la pâte à raviole
Préparation de la pâte à raviole
1
Mélanger la farine, les œufs, du jus de citron, de l'huile d'olive et du sel dans un cul de poule.
2
Ajouter un peu d'herbes mixées et mélanger.
3
Il en faut peu, c'est juste pour colorer la raviole.
4
Travailler la pâte à la main puis la laisser reposer 5 heures.
Réalisation du jus de crevettes
Réalisation du jus de crevettes
1
Éplucher l'échalote et la gousse d'ail à l'aide d'un couteau d'office puis les ciseler à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Faire revenir les crevettes grises dans une cocotte avec l'ail et l'échalote ciselés.
3
Les mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau, couvrir et laisser cuire à petite ébullition pendant 20 min.
4
Réserver au chaud.
Cuisson du lapin
Cuisson du lapin
1
Faire chauffer les cuisses de lapin avec le jus de cuisson des crevettes grises dans une poêle à couvert pendant 1 heure.
2
Une fois les cuisses braisées, effilocher la viande à l'aide d'un couteau.
3
Verser le jus de cuisson dans un verre mesure, ajouter du beurre et émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
4
Réserver.
Préparation des fèves
Préparation des fèves
1
Porter une casserole d'eau à ébullition et faire blanchir les fèves 1 min.
2
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
3
Plonger les fèves dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson puis les égoutter dans une passoire.
4
Écosser ensuite les fèves, les déposer dans un bol et verser un peu d'huile d'olive.
5
Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe et réserver.
Réalisation et cuisson des ravioles
Réalisation et cuisson des ravioles
1
Étaler finement la pâte à raviole à l'aide d'un laminoir à pâte.
2
Tailler des carrés dans la pâte à l'aide d'un couteau d'office.
3
Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis faire blanchir les carrés de pâte pendant 1 minute.
4
Les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire puis les tailler en rond à l'aide d'un emporte pièce. Réserver.
Dressage
Dressage
1
Tailler de fines lamelles de pecorino à l'aide d'une mandoline.
2
Déposer des morceaux de lapin au centre d'une assiette puis les recouvrir avec une raviole.
3
Recouvrir la raviole avec une tranche de pecorino et déposer des crevettes dessus.
4
Dresser les fèves tout autour de la raviole.
5
Prendre la mousse de l'émulsion du jus de cuisson du lapin et en déposer sur l'assiette.
6
Décorer avec de l'aneth et servir.