Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer
Amande de mer, purée d'artichaut et jus de sauge
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- Total50 min
- Préparation45 min
- Cuisson5 min
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 223kcal
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4pers.
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-
Couteau à désosserCasseroleCuillère parisiennePassoireEcumoireCouteau d'officeBlenderBolTamisChinois (passoire très fine)Mixeur plongeantCuillère à soupeVerrine(s)Verre mesure
Préparation des artichauts
Préparation des artichauts
1
Tourner les artichauts à l'aide d'un couteau à désosser pour ne garder que les fonds avec le foin.
2
Citronner et saler une casserole d'eau puis la porter à ébullition.
3
Plonger les fonds d'artichauts dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant 15 minutes.
4
Quand les fonds sont cuits, les sortir de la casserole à l'aide d'une écumoire et les égoutter dans une passoire.
5
Ôter ensuite le foin des fonds d'artichaut à l'aide d'une cuillère parisienne.
6
Découper les fonds d'artichaut en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau d'office puis les déposer dans le bol d'un blender.
7
Verser un peu d'eau, le beurre et mixer.
8
Passer ensuite la préparation dans un tamis au-dessus d'un bol et réserver.
Préparation des amandes de mer et du jus de sauge
Préparation des amandes de mer et du jus de sauge
1
Faire chauffer les amandes de mer dans une casserole avec un peu de vin blanc jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
2
Réserver le jus de cuisson.
3
Faire chauffer une casserole d'eau, l'enlever du feu à ébullition puis y faire infuser les feuilles de sauge pendant 10 min environ.
4
Garder quelques feuilles de sauge pour la décoration.
5
Passer ensuite l'infusion dans un chinois au-dessus d'un verre mesure.
6
Mettre le beurre dans l'infusion et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
7
Ajouter ensuite le jus de cuisson des amandes de mer, quelques gouttes de jus de citron et le sel dans l'infusion.
8
Émulsionner encore une fois et réserver.
Dressage
Dressage
1
Déposer de la purée d'artichaut dans le fond d'une verrine à l'aide d'une cuillère à soupe.
2
Verser le jus de sauge dessus et déposer quelques feuilles de sauge.
3
Disposer une amande de mer sur le tout et servir.