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Type de plat
Canard

Confit de canard aux pommes de terre à la sarladaise

Confit de canard aux pommes de terre à la sarladaise

  • Total
    27h15
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    2h15
  • Repos
    24h
  • Difficulté
  • Budget
  • 707kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation des cuisses de canard

1
Peler la gousse d'ail et la frotter sur les cuisses de canard.
2
Passer ensuite les cuisses au gros sel, en le faisant bien adhérer à la chair du canard.
3
Disposer les cuisses dans un plat, les poivrer généreusement et ajouter les clous de girofle.
4
Couvrir le plat avec du film plastique et faire reposer les cuisses de canard pendant 24 heures au réfrigérateur.

Préparation du confit de canard

1
Sortir les cuisses de canard du plat et les essuyer délicatement avec du papier absorbant pour enlever le sel.
2
Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte.
3
Une fois la graisse fondue, plonger les cuisses de canard et les faire cuire sur feu doux pendant 2 bonnes heures.
4
L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour vérifier la température de cuisson qui doit être à 70°C (Th.2-3).
5
Au bout de ce temps, ôter la casserole du feu et transferer les cuisses de canard dans une terrine.
6
Pour vérifier la cuisson des cuisses de canard, transpercer l'une des cuisses avec la pointe d'un couteau : elle doit pénétrer dans la chair sans résistance.
7
Faire tiédir la graisse de canard dans la cocotte, puis la passer au chinois et la verser sur les cuisses de canard dans la terrine. Réserver.

Préparation des pommes de terre à la salardaise

1
Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles fines (3 mm d'épaisseur).
2
Mettre les rondelles de pommes de terre à sécher sur un torchon propre, les éponger.
3
Éplucher et dégermer l'ail, le hacher finement et le verser dans un bol.
4
Laver et sécher le persil, l'effeuiller, le hacher finement et l'ajouter à l'ail haché dans le bol.
5
Verser la graisse de canard dans une grosse poêle sur feu vif et faire chauffer.
6
Quand la graisse est très chaude, verser les pommes de terre et les faire rissoler des deux côtés.
7
Retourner sans arrêt les pommes de terre pour qu'elles n'attachent pas au fond de la poêle.
8
Baisser le feu (feu moyen) et faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, en continuant à les retourner souvent.
9
En fin cuisson rehausser le feu, saler et poivrer les pommes de terre et les saupoudrer d'ail et de persil hachés. Remuer pendant quelques minutes, puis ôter la poêle du feu.
10
Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau : elle doivent être croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.

Finition et dressage

1
Au moment de servir, sortir les cuisses de canard de la graisse et les mettre dans une poêle anti-adhésive, du coté de la peau.
2
Faire chauffer la poêle sur feu moyen, faire dorer les cuisses de canard pendant environ 5 minutes.
3
Au bout de ce temps, retourner délicatement les cuisses de canard pour les faire dorer également de l'autre côté.
4
Quand les cuisses sont bien chaudes et dorées, elle sont prêtes à être dégustées.
5
Disposer le confit de canard dans les assiettes, parsemer de persil et éventuellement de fleur de sel. Accompagner de pommes de terre à la sarladaise.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le confit de canard

Cuisse(s) de canard
Canard des Landes
4
unité(s)
Graisse de canard
1
kg
Clou(s) de girofle
2
unité(s) entière(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Poivre
1
Quantité suffisante
Gros sel
150
gramme(s)

Ingrédients pour les pommes de terre à la sarladaise

Pomme(s) de terre
1
kg
Graisse de canard
5
c. à soupe
Gousse(s) d'ail
3
unité(s)
Persil plat
1
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Persil plat
1
Quantité suffisante