St Aubin fait partie de ces appellations bourguignonnes peu connue mais qui recèlent des joyaux. Jouxtant Puligny-Montrachet, les vins ont la même classe de texture et ont avec l'évolution, un soyeux légèrement truffé qui se fond dans la sauce aux champignons. Le Chardonnay, doucement gras, sait mettre en valeur le veau.

Un accord un peu plus sensuel, venant donner une tension au plat, peut se faire avec un Irouléguy blanc. Les cépages du vin - Manseng, Courbu - ont naturellement des notes de champignons sauvages et d'épices fumées qui se marient avec la préparation tout en ayant une note d'agrumes qui est remarquable avec le veau.

Les cabernets francs de Loire après quelques années de bouteille, donnent des vins magiques et très abordables. Ici, les notes de cassis se rehaussent de parfums forestiers pour rappeler les champignons de la sauce. Les tannins du vin issu de calcaire, patinés par le temps, caressent la viande sans jamais l'étouffer.