< Retour
Type de plat
Entrées chaudes aux légumes

Velouté glacé de cosses de petits pois, tartare de maquereau au chorizo

Velouté glacé de cosses de petits pois, tartare de maquereau au chorizo par Mickaël Gaignon

  • Total
    1h20
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 774kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Ecumoire
    Passoire
    Blender
    Chinois (passoire très fine)
    Mixeur plongeant
    Couteau filet de sole
    Saladier
    Presse-agrumes
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Bol
    Emporte pièce
    Pochon
    Planche à découper
    Cuillère à soupe

Préparation du tartare

1
Trancher la tête des maquereaux à l'aide d'un couteau filet de sole.
2
Passer le couteau entre l'arête centrale et l'arête supérieur, suivre le long des nageoires dorsales.
3
Faire de même pour l'autre côté.
4
Parer les filets en enlevant les arêtes du ventre : maintenir les arêtes d'une main et passer le couteau de l'autre.
5
Ôter ce qu'il reste des nageoires sur le côté.
6
Longer le couteau des deux côtés de l'arête centrale pour l'enlever.
7
Poser les filets côté peau sur une planche à découper, passer la lame entre la chair et la peau en remontant jusqu'à la tête.
8
Il n'est pas nécessaire que toute la peau soit enlevée.
9
Faire de même avec les autres filets.
10
Autre technique : poser le poisson, décoller la peau avec la main et tirer pour l'enlever.
11
Recouper les filets en deux dans la longueur puis tailler des dés.
12
Réserver dans un saladier.
13
Éplucher l'échalote avec un couteau d'office et la ciseler finement.
14
Mettre l'échalote dans le saladier avec le maquereau.
15
Éplucher le chorizo et le couper en tranches de 2 à 3mm dans la longueur.
16
Couper les tranches en lanières puis en petits dés et mettre dans le saladier de maquereaux.
17
Ciseler la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur et réserver dans le saladier avec le reste.
18
Faire rouler le citron avec la paume de la main pour le ramollir, le couper en deux puis le presser sur un presse-agrumes.
19
Réserver le jus dans un bol au réfrigérateur avec le saladier.

Préparation du velouté

1
Écosser les petits pois en pinçant le bout pour retirer le fil. Garder les petits pois dans un saladier et les cosses dans un autre.
2
Jeter les fils des cosses.
3
Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole puis mettre du gros sel.
4
Verser les petits pois et préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons.
5
Quand ils sont cuits, mettre les petits pois dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
6
Porter de nouveau à ébullition et mettre du gros sel puis faire cuire les cosses pendant 5 minutes.
7
Égoutter les petits pois refroidis dans une passoire puis les réserver dans un saladier.
8
Vérifier la cuisson des cosses en passant le doigt au milieu d'une cosse, si elle s'écrase facilement la cuisson est bonne.
9
Déposer les cosses dans le saladier d'eau glacée puis les égoutter.
10
Réserver dans un saladier.
11
Faire chauffer le lait et le bouillon de volaille dans une casserole.
12
Assaisonner de sel et de piment d'espelette.
13
Mettre les cosses dans la cuve d'un blender, verser le lait bouillant et mixer.
14
Stopper quand la préparation est bien lisse puis la faire passer dans un chinois au-dessus d'un saladier en tassant à l'aide d'une cuillère à soupe.
15
Réserver 1 heure au congélateur ou plusieurs heures au réfrigérateur.
16
Bien refroidir permet de garder la belle couleur verte du velouté.

Assaisonnement du tartare

1
Enlever la petite peau des petits pois en appuyant dessus et jeter la peau.
2
Sortir le saladier de tartare du réfrigérateur puis verser les petits pois, le jus de citron et du sel. Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Ajouter l'huile d'olive et mélanger.

Dressage

1
Sortir le velouté du réfrigérateur et l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant tout en versant doucement l'huile de noisette.
2
Mettre un emporte pièce dans une assiette et le remplir de tartare de maquereau en tassant bien.
3
Retirer le cercle doucement en tournant légèrement.
4
Verser le velouté autour du tartare à l'aide d'un pochon en veillant à ne pas en mettre dessus et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le velouté

Petits pois
1
kg
Bouillon de volaille
25
cl
Lait demi-écrémé
25
cl
Huile de noisette
10
cl
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Gros sel
4
pincée(s)
Sel
2
pincée(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le tartare

Filet(s) de maquereau
300
gramme(s)
Chorizo
80
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
5
cl
Ciboulette
1
botte(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante