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Type de plat
Fruits de mer

Tournedos de saint-jacques, crème d'endives

Tournedos de saint-jacques, crème d'endives par Jean-Yves Corvez

  • Total
    45 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 416kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Bols
    Poêle
    Cuillère en bois
    Mandoline
    Cure dents en bois
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Planche à découper

Préparation de la tombée d'endives

1
Couper l'endive en deux, retirer le cœur et la tailler en julienne. Réserver dans un saladier. Continuer avec les endives suivantes.
2
Citronner légèrement les endives pour qu’elles ne s’oxydent pas.
3
Ciseler la ciboulette préalablement lavée. Réserver dans un bol.
4
Peler les oranges à vif, prélever les segments au dessus d'un récipient.
5
Presser le jus des membranes dans un bol. Transvaser dans le bol le jus rendu par les segments.
6
Faire chauffer une poêle, ajouter l’huile d’olive.
7
Ajouter les endives. Les faire suer sur feu moyen en mélangeant pour qu'elles ne colorent pas trop.
8
Saler et poivrer, bien remuer.
9
Déglacer avec le jus des oranges.
10
Ajouter la crème et la ciboulette, mélanger puis éteindre le feu. Réserver au chaud.

Préparation des tournedos de saint jacques

1
Préchauffer le four à 240°C(Th.8).
2
Prendre une courgette préalablement lavée, couper les extrémités. Tailler de fines tranches dans la longueur à l’aide de la mandoline. Recommencer avec les suivantes.
3
Disposer les tranches de courgettes sur une planche. Poser une noix de Saint Jacques en bas de chaque lamelles de courgette.
4
Enrouler chaque noix de Saint Jacques d'une tranche de courgette. Piquer à l’aide d’un cure dent pour maintenir l'ensemble.
5
Les disposer sur une plaque de cuisson chemisée d’un papier sulfurisé. Assaisonner les Saint Jacques de fleur de sel, de poivre et d'un filet d’huile d’olive.
6
Enfourner pendant environ 5 minutes.

Dressage

1
Sortir les St Jacques du four.
2
Sur une assiette longue, disposer un lit d'endives.
3
Tracer un trait de chaque côté de réduction de balsamique. Donner du mouvement aux traits à l’aide d’un cure dent.
4
Disposer les tournedos de Saint Jacques sur les endives en retirant les cure dents.
5
Disposer un segment d’orange entre chaque tournedos de St Jacques.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les tournedos de Saint-Jacques

Noix de Saint-Jacques
16
unité(s)
Courgette
2
unité(s)
Orange(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème d'endives

Endive(s)
4
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Ciboulette
1/4
botte(s)
Huile d'olive
4
cl
Crème liquide (fleurette)
5
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Vinaigre balsamique
10
cl