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Type de plat
A base de viande

Terrine de poireaux et queue de boeuf, chantilly de betterave

Terrine de poireaux et queue de boeuf, chantilly de betterave par Christophe Marguin

  • Total
    14h45
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    2h15
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 365kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Couteau d'office
    Sautoir
    Saladier
    Casserole
    Ecumoire
    Chinois (passoire très fine)
    Terrine
    Couteau à désosser
    Bol
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Robot mixeur
    Couteau éminceur

Préparation de la terrine

1
Couper les échalotes en deux à l'aide d'un couteau d'office.
2
Faire chauffer l'huile dans un sautoir, faire revenir la queue de bœuf avec les échalotes.
3
Déglacer avec du porto puis mouiller à hauteur avec de l'eau.
4
Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux.
5
Couper la partie verte du poireau.
6
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
7
Porter à ébullition une casserole d'eau puis pocher le blanc de poireau pendant 2 minutes.
8
Mettre le poireau dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
9
Cette opération permet de stopper la cuisson du poireau.
10
Chemiser une terrine avec des lanières de poireau, réserver au frais.

Montage de la terrine

1
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau.
2
Une fois cuite, désosser la queue de bœuf à l'aide d'un couteau à désosser.
3
Faire réduire légèrement le jus de cuisson sur feu vif.
4
Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer au jus de cuisson.
5
Mélanger les morceaux de queue de bœuf au jus de cuisson. Verser dans la terrine sur les poireaux.
6
Laisser prendre au frais pendant 12 heures.

Préparation de la chantilly

1
Laver et découper la betterave en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Mettre les dés de betterave et la crème dans le bol d'un robot, mixer.
3
Passer la préparation dans un chinois placé au-dessus d'un saladier. Puis verser la préparation dans le siphon. Ajouter des cartouches de gaz.
4
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Dressage

1
Déposer une tranche de terrine sur une assiette.
2
Disposer un peu de salade sur le côté de l'assiette, déposer une noix de chantilly de betterave.
3
Décorer éventuellement avec un peu de vinaigre balsamique réduit et servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la terrine

Queue(s) de boeuf
3
kg
Poireau
1
unité(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Porto
5
cl
Feuille de gélatine
4
unité(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour la chantilly

Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
1/2
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl

Ingrédients pour le dressage

Mesclun
1
Quantité suffisante