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Type de plat
Tartes

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée par Christian Têtedoie

  • Total
    5h45
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    2h15
  • Repos
    2h30
  • Difficulté
  • Budget
  • 570kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Batteur
    Poche à douille
    Douille unie
    Maryse
    Saladier
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Rouleau à pâtisserie
    Fouet
    Casserole
    Presse-agrumes
    Film alimentaire
    Douille cannelée
    Mixeur plongeant

Réalisation de la meringue

1
Préchauffer le four à 80°C (Th.3) à chaleur tournante.
2
Utiliser des blancs d’œuf pas trop frais, voire surgelés.
3
Verser les blancs dans la cuve d'un batteur et ajouter le sucre puis battre à petite vitesse. Augmenter progressivement la vitesse pour ne pas casser les blancs.
4
Insérer une douille unie dans une poche à douille puis couper le bout à l'aide d'un couteau d'office.
5
Stopper le batteur et incorporer le sucre glace puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
6
Retourner les bords de la poche à douille puis la remplir de meringue à l'aide de la maryse.
7
Fermer la poche en ramenant l'appareil vers la douille.
8
Dresser des longs bâtonnets de meringue sur la moitié d'une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
9
Dresser ensuite des pétales de meringue sur l'autre moitié de la plaque.
10
Enfourner pendant 2 heures.

Réalisation de la crème au citron

1
Mettre le beurre dans une casserole et faire chauffer.
2
Quand le beurre a fondu, ajouter les œufs entiers et les jaunes, fouetter énergiquement pour éviter la coagulation.
3
Ajouter le jus de citron, les zestes du citron et le sucre puis fouetter continuellement jusqu'à ébullition.
4
Stopper la cuisson quand le mélange bout et laisser refroidir.
5
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
6
Débarrasser la crème dans un saladier et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réalisation de la pâte sablée

1
Mettre le beurre pommade dans la cuve d'un batteur et battre.
2
Mélanger les ingrédients secs préalablement tamisés dans un saladier.
3
Verser les ingrédients secs dans le batteur tout en continuant de battre.
4
La pâte est prête quand elle commence à se décoller des parois.
5
Stopper le batteur et mettre du papier sulfurisé sur une planche à découper.
6
Déposer la pâte sur le papier sulfurisé et poser une deuxième feuille dessus.
7
Etaler la pâte en passant un rouleau à pâtisserie sur le papier.
8
Etaler la pâte de façon régulière sur une épaisseur de 3 mm.
9
Faire glisser la pâte sur une plaque de four et laisser reposer pendant 30 min au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte

1
Sortir les meringues du four. Enfourner la pâte à 160°C (Th.5/6) après avoir ôté la feuille de papier sulfurisé posée sur la pâte. Laisser cuire pendant 13 minutes.
2
Ouvrir le four à mi-cuisson et faire des empreintes dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
3
Remettre au four et terminer la cuisson.
4
Sortir la pâte du four et laisser refroidir pendant quelques instants.
5
Découper les rectangles à l'aide d'un couteau, en suivant le tracé des empreintes réalisé pendant la cuisson.

Dressage

1
Remplir de crème une poche à douille munie d'une douille cannelée, bien la fermer.
2
Déposer la crème sur les rectangles de pâte.
3
Dresser les rectangles sur des assiettes de service.
4
Décorer les tartes avec les meringues et servir.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour la crème au citron

Oeuf(s) entier(s)
300
gramme(s)
Beurre
250
gramme(s)
Sucre semoule
150
gramme(s)
Jus de citron
150
ml
Jaune(s) d'oeuf
50
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour la pâte sablée

Farine
200
gramme(s)
Beurre
140
gramme(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Sucre glace
30
gramme(s)
Amande(s) en poudre
30
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Sel
2
gramme(s)

Ingrédients pour la meringue

Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Sucre glace
55
gramme(s)