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Type de plat
Bœuf

Tartare de boeuf et huître, pousses de shiso

Tartare de boeuf et huître, pousses de shiso par Mickaël Gaignon

  • Total
    35 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 469kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Chinois (passoire très fine)
    Blender
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Cercle à entremets
    Ciseaux
    Couteau à huîtres
    Saladier
    Ramequins
    Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper

Préparation de la sauce

1
Eplucher les échalotes à l'aide d'un couteau d'office.
2
Emincer grossièrement les échalotes à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Débarrasser les échalotes dans un ramequin puis faire chauffer une casserole avec du beurre.
4
Faire fondre le beurre sans le colorer.
5
Ajouter les échalotes quand le beurre a fondu et baisser le feu. Faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
6
Assaisonner avec du sel et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
7
Déglacer avec du vinaigre balsamique c'est-à-dire verser le vinaigre puis reporter à ébullition et faire réduire de moitié pour bien concentrer les saveurs.
8
Eteindre le feu et débarrasser dans un blender et mixer.
9
Ajouter l'huile d'olive en filet pour émulsionner la sauce.
10
Il ne faut pas mettre toute l'huile d'un seul coup, la sauce ne pourrait pas se lier.
11
Stopper ensuite le blender et verser la sauce dans une passette sur un saladier pour ôter les derniers morceaux et avoir ainsi une sauce bien lisse.
12
Bien presser à l'aide d'une cuillère pour bien faire sortir le jus.
13
Débarrasser la sauce dans un contenant avec bec verseur pour plus de facilité et réserver au réfrigérateur.

Pochage des huîtres

1
Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huîtres.
2
Réserver les huîtres dans un saladier et jeter les coquilles.
3
Attention à ne pas casser des morceaux de coquille.
4
Déposer les huîtres dans une petite casserole et faire chauffer sur feu vif jusqu'à petite ébullition.
5
Débarrasser les huîtres dans un saladier dès que l'eau bout et les placer au réfrigérateur pour qu'elles refroidissent rapidement.
6
Couper le morceau de boeuf en fines lamelles à l'aide d'un couteau de chef.
7
S'il y a trop de nerfs, les enlever.
8
Tailler ensuite les lamelles dans l'autre sens pour faire des petits cubes.
9
Réserver dans un bol.
10
Eplucher l'échalote puis la ciseler à l'aide d'un couteau éminceur.
11
Mettre l'échalote émincée avec le tartare de boeuf.
12
Hacher grossièrement les câpres puis les ajouter avec l'échalote et le boeuf.
13
Tailler les cornichons en dés et les réserver dans le saladier.
14
Effeuiller le persil puis le hacher grossièrement et réserver dans le saladier.
15
Ciseler finement la ciboulette et réserver dans le saladier.
16
Mélanger tous les ingrédients dans le saladier à l'aide d'une cuillère à soupe.
17
Sortir les huîtres du réfrigérateur puis les égoutter et les déposer sur une planche à découper.
18
Couper les huîtres en 6 ou plus si elles sont grosses et les mettre dans le saladier avec le tartare de boeuf.
19
Ne pas trop saler l'assaisonnement car les huîtres le sont déjà.
20
Mettre le jaune d'oeuf, la sauce Worcestershire, de l'huile d'olive et mélanger à l'aide de la cuillère à soupe.
21
Mettre un petit peu de sel et mélanger.
22
Goûter puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage

1
Sortir la sauce du réfrigérateur.
2
Tapisser les cercles avec des tranches de viande des grisons, en les plaquant bien contre les parois du cercle.
3
Déposer du tartare au centre à l'aide d'une cuillère à soupe et bien tasser.
4
Rabattre les tranches de grison pour refermer le tartare et appuyer dessus légèrement pour faire sortir l'air.
5
Retourner le cercle d'un coup sec sur la planche à l'aide d'une spatule plate.
6
Poser ensuite le cercle au centre d'une assiette de dressage et démouler.
7
Décorer l'assiette avec des pointes de sauce.
8
Mettre un peu d'huile d'olive sur le dessus du tartare à l'aide d'une cuillère à soupe pour le faire briller.
9
Poser quelques pousses de shiso sur le tartare et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le tartare de boeuf

Filet(s) de boeuf
Coeur de filet
200
gramme(s)
Huître
N°3
8
unité(s) entière(s)
Echalote(s)
3
unité(s)
Beurre
50
gramme(s)
Vinaigre balsamique
150
ml
Huile d'olive
75
ml
Câpres
20
gramme(s)
Cornichon
20
gramme(s)
Persil plat
1/4
botte(s)
Ciboulette
1/4
botte(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sauce Worcestershire
50
ml
Viande de boeuf séchée
150
gramme(s)
Salade(s)
Shiso vert
1
Quantité suffisante