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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Sandwich de pommes aux fruits secs et de saison, sorbet poire

Sandwich de pommes aux fruits secs et de saison, sorbet poire par Marc Foucher

  • Total
    13h
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 230kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Poêle
    Assiette
    Bol
    Couteau éminceur
    Saladier
    Grille à pâtisserie
    Poêle
    Pince(s) de cuisine
    Vide pomme
    Spatule
    Cuillère à soupe

Préparation des feuilles de menthe et des fruits

1
Effeuiller la menthe.
2
Verser le blanc d’œuf dans une assiette et verser le sucre semoule dans une autre assiette.
3
Passer les feuilles une à une dans le blanc d’œuf, ôter l'excédent sur la surface avec les doigts puis les déposer dans le sucre.
4
Secouer les feuilles pour ôter l'excédent de sucre et les poser sur une grille puis les laisser reposer pendant une nuit à l'air libre.
5
Il faut bien imprégner le sucre sur la surface de façon à ce que le sucre absorbe l'humidité du blanc et qu'il se colle bien sur la feuille.
6
Pour accélérer le séchage, passer les feuilles dans un four à chaleur très basse pour ne pas altérer la menthe.
7
Couper les pommes préalablement lavées en tranches d'1 à 1,5 cm maximum à l'aide d'un couteau éminceur.
8
Il ne faut pas que les tranches soient trop fines pour pouvoir maintenir la chaleur mais pas trop épaisses non plus pour qu'elles puissent cuire.
9
Retirer l'intérieur des tranches de pomme à l'aide d'un vide-pomme.
10
On peut également laisser l'intérieur de la pomme mais la boule de glace sera plus difficile à stabiliser.
11
Déposer les tranches de pomme dans un saladier puis couper le citron en deux et en presser la moitié au-dessus.
12
Mélanger les tranches à la main pour que le jus de citron se répartisse bien partout et éviter ainsi qu'elles ne s'oxydent.
13
Déposer les tranches sur une planche à découper puis les saupoudrer de cannelle.
14
Empiler les tranches de pomme les unes sur les autres et les réserver dans un saladier.
15
Ouvrir les abricots, ôter les noyaux et les tailler en petits cubes à l'aide d'un couteau éminceur.
16
Réserver les dés d'abricot dans un bol puis sélectionner quelques belles fraises et les garder pour le dressage.
17
Equeuter le reste des fraises, les émincer à l'aide d'un couteau éminceur et les réserver dans un bol.
18
Concasser les amandes et les noisettes à l'aide d'un couteau éminceur.
19
Réserver les amandes et les noisettes concassées dans un bol.

Cuisson

1
Faire chauffer une poêle avec du beurre.
2
Déposer les tranches de pomme dans le beurre fondu et les laisser légèrement colorer en surface.
3
La pomme doit être cuite mais pas complètement à cœur, qui doit être encore croquant à l'intérieur.
4
Ajouter la moitié du miel et remuer la poêle.
5
Faire attention à ce que le miel ne brûle pas dans la poêle, le caamel doit blondir tout doucement.
6
Retourner les pommes à l'aide d'une spatule dés qu'elles arrivent à la coloration souhaitée.
7
Ajouter le reste de miel, remuer la poêle puis l'ôter du feu pour laisser cuire les pommes tout doucement dans la chaleur de la poêle.
8
Mettre un peu de beurre dans une autre poêle et faire chauffer.
9
Y faire revenir ensuite les noisettes et les amandes sans les torréfier en remuant à l'aide d'une cuillère à soupe.
10
Ajouter les dés d'abricots et remuer.
11
Verser le miel et remuer.
12
Ajouter le jus de la moitié de citron restant et remuer.
13
On peut ajouter les fraises à cette étape, pendant la cuisson, ou bien hors du feu au moment du dressage comme dans cette recette.

Dressage

1
Ajouter les fraises dans la poêle hors du feu et mélanger.
2
Déposer une tranche de pomme sur une assiette de dressage à l'aide d'une spatule.
3
Verser les fruits secs poêlés par dessus à l'aide d'une cuillère à soupe.
4
Recouvrir d'une deuxième tranche de pomme et napper le tour du caramel restant dans la poêle l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Placer la boule de glace au milieu de la tranche de pomme.
6
Décorer la glace avec une fraise tranchée en deux et une feuille de menthe cristallisée puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le sandwich

Pomme(s)
2
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Cannelle en poudre
1
pincée(s)
Miel
20
gramme(s)
Fraise
80
gramme(s)
Noisette(s) entière(s)
40
gramme(s)
Amande(s) entière(s)
30
gramme(s)
Abricot(s)
60
gramme(s)
Menthe fraîche
4
feuille(s)
Sucre semoule
30
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sorbet
Sorbet aux poires
4
c. à soupe
Fraise
4
unité(s)
Beurre
1
Quantité suffisante