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Type de plat
Fruits de mer

Saint jacques poêlées, haricots de soisson et muscat

Saint jacques poêlées, haricots de soisson et muscat par Christian Têtedoie

  • Total
    12h40
  • Préparation
    12h30
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    5 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 350kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bol
    Torchon
    Cocotte
    Casserole
    Mixeur plongeant
    Poêle
    Assiette creuse

Préparation du velouté

1
Mettre les haricots dans un saladier puis remplir d'eau et laisser tremper pendant 12h à température ambiante.
2
Rincer ensuite les haricots sous l'eau.
3
Mettre les haricots dans une casserole d'eau et porter à ébullition.
4
Ajouter le sel vers la fin de la cuisson.
5
Vérifier la cuisson des haricots en appuyant sur l'un deux. S'il s'écrase tout seul, alors ils sont prêts.
6
Stopper la cuisson et réserver.
7
Verser le muscat dans une casserole et faire chauffer pour le réduire presque entièrement.
8
Stopper la casserole quand il ne reste presque plus de muscat.
9
Mettre les haricots dans la casserole de muscat réduit à l'aide d'une écumoire et verser un peu du jus de cuisson dedans.
10
Remuer le tout puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture veloutée et homogène.
11
Mettre le beurre et mixer à nouveau.
12
Ajouter du poivre et goûter. Assaisonner de sel et mixer à nouveau.

Préparation des saint-jacques

1
Egoutter les Saint-Jacques sur du papier absorbant.
2
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et de la fleur de sel.
3
Mettre les Saint-Jacques dans la poêle quand l'huile est chaude et les saisir sur feu vif pendant 3min de chaque côté.
4
Réchauffer le velouté dans une casserole sans le faire bouillir.

Dressage

1
Donner un dernier coup de mixeur au velouté pour qu'il soit bien mousseux.
2
Le verser dans les assiettes de service aux 3/4.
3
Mettre les Saint-Jacques sur le velouté.
4
Décorer avec des peluches de persil huilées à l'huile d'olive et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les Saint-Jacques

Coquille(s) Saint-Jacques
12
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour le velouté de soisson

Haricots blancs
haricots de Soisson
100
gramme(s)
Sel
5
gramme(s)
Muscat
Muscat de Rivesaltes
15
cl
Beurre
75
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
fleur de sel
1
Quantité suffisante
Cerfeuil
1
Quantité suffisante