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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Saint-jacques gratinées au chorizo et basilic

Saint-jacques gratinées au chorizo et basilic par Paul Arthur Berlan

  • Total
    25 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 530kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Saladier
    Maryse
    Plaque de four
    Couteau d'office
    Torchon
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Assiette

Préparation du beurre au chorizo

1
Mettre le beurre pommade dans un saladier.
2
Ajouter le parmesan râpé.
3
Verser la chapelure de pain dans le saladier.
4
Mélanger les ingrédients à l'aide d'une maryse.
5
Continuer à pétrir avec les mains.
6
Tailler le chorizo en fines tranches à l'aide d'un couteau éminceur.
7
Tailler les tranches de chorizo en bâtonnets puis en très petits cubes.
8
Ajouter les dés de chorizo dans le saladier de pâte.
9
Effeuiller le basilic. Réserver les sommités pour le dressage.
10
Empiler les feuilles de basilic, les rouler puis émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.
11
Tourner les feuilles émincées dans l'autre sens et continuer à émincer.
12
Ajouter le basilic dans le saladier. Malaxer les ingrédients avec les mains pour bien amalgamer le tout.

Cuisson des saint-jacques

1
Préchauffer le four à 220°C (Th.7/8).
2
Prendre la coquille Saint-Jacques avec un torchon. L'ouvrir en grattant le nerf à l'aide d'un couteau d'office.
3
Tenir la noix avec le pouce. Tirer sur la barde avec le couteau pour ne conserver que la noix sur la coquille.
4
Répéter l'opération avec toutes les coquilles.
5
Rincer les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide.
6
Rouler la farce pour lui donner une forme de boudin.
7
Tailler des tranches de 1 cm et les disposer sur la noix de Saint-Jacques.
8
Disposer les coquilles sur une plaque de four puis les enfourner pendant environ 4 minutes.

Dressage

1
Dans un saladier, fouetter le blanc d'oeuf à l'aide d'un fouet.
2
Ajouter l'encre de seiche et mélanger au fouet.
3
Ajouter le gros sel, mélanger afin de le teinter de noir.
4
Disposer trois grandes cuillères de sel noir sur une assiette blanche.
5
Vérifier la cuisson des Saint-Jacques.
6
Sortir les Saint-Jacques du four et disposer les coquilles sur le support de sel.
7
Décorer de sommités de basilic.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les Saint Jacques

Coquille(s) Saint-Jacques
12
unité(s) entière(s)
Chapelure
100
gramme(s)
Parmesan
100
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Chorizo
50
gramme(s)
Basilic
1/2
botte(s)

Ingrédients pour le dressage

Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Encre de seiche
10
gramme(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante