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Type de plat
Soupes chaudes

Raviolis de saint-jacques, crevettes et saumon au bouillon asiatique

Raviolis de saint-jacques, crevettes et saumon au bouillon asiatique par Scotty Findlay

  • Total
    3h
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    2h10
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 374kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Marmite
    Louche
    Casserole
    Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper
    Passoire
    Zesteur
    Presse-agrumes
    Pinceau
    Plaque de four

Préparation du bouillon

1
Laver les os de poulet et les placer dans une casserole remplie d'eau.
2
Faire bouillir l'eau. À ébullition, égoutter les os dans une passoire.
3
Laver à nouveau les os et les remettre dans une casserole propre sans eau.
4
Eplucher et découper les légumes. Hacher grossièrement le fenouil, les oignons, le céleri-branche, les poireaux, le gingembre frais et les carottes.
5
Couper en deux les gousses d'ail. Mettre le tout dans la casserole avec les os de poulet.
6
Verser le vin blanc dans la casserole. Ajouter l'anise étoilé, les graines de coriandre, les baies de poivre blanc, le bâton de cannelle, les feuilles de combava et la citronnelle.
7
Réduire le bouillon de moitié, puis ajouter le nuoc mâm et le sucre de palme. Couvrir avec l'eau.
8
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures. Ecumer régulièrement.
9
A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois dans une autre casserole.

Préparation de la sauce nam pla prik

1
Hacher finement les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, le bâton de citronnelle, les feuilles de combava, et les piments oiseau.
2
Mettre le tout dans un saladier avec les flocons de piment séché et le zeste de citron vert. Ajouter le sirop de sucre de palme et le nuoc mâm.
3
Verser dans un ramequin 2 cuillères à soupe de cette préparation pour les raviolis. Filmer le reste et réserver au frais pour d'autres recettes.

Préparation des raviolis

1
Couper le saumon et les fruits de mer en dés d'environ 6 mm. Placer dans un saladier.
2
Hacher finement les herbes et les ajouter au saladier. Mélanger avec les 2 cuillères à soupe de nam pla prik.
3
Séparer les feuilles de pâte won-ton, les disposer sur le plan de travail fariné. Placer une cuillère à café de la préparation aux fruits de mer au milieu de chaque won-ton.
4
Badigeonner les bords des won-tons avec de l'huile de sésame et les plier pour créer les demi-lunes. Bien presser sur les bords.
5
Porter à ébullition une casserole remplie d'eau avec une cuillère de soupe d'huile de sésame et une pincée de sel.
6
Plonger les raviolis pendant 2-3 minutes. Puis les plonger dans un saladier rempli d'eau glacée.
7
Les égoutter et les placer sur une plaque de four badigeonnée d'huile de sésame le temps du dressage.

Finalisation de la soupe et dressage

1
Laver les légumes. Découper en dés les carottes et le céleri-branche puis les ajouter au bouillon. Laver les pousses de soja, les réserver pour le dressage.
2
Laver les herbes et les effeuiller. Réserver pour le dressage.
3
Couper en biseaux l'oignon nouveau.
4
Blanchir les haricots verts en les plongeant pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Puis les égoutter et les couper en biseaux.
5
Remettre à ébullition le bouillon. Plonger les raviolis, les oignons nouveaux et les haricots verts dedans.
6
Répartir le bouillon et les raviolis dans 4 bols. Servir avec les herbes et les pousses de soja à côté.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le bouillon

Carcasse de volaille
carcasse de poulet
1
unité(s)
Fenouil(s)
2
unité(s)
Oignon(s)
2
unité(s)
Céleri-Branche
4
branche(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Poireau
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
8
unité(s)
Gingembre frais
30
gramme(s)
Anis étoilé
3
unité(s)
Poivre blanc
15
unité(s) entière(s)
Graines de coriandre
15
grain(s)
Bâton de cannelle
1
unité(s) entière(s)
Feuille(s) de combava
7
unité(s) entière(s)
Bâton de citronnelle
3
tige(s)
Sucre de palme
2
c. à soupe
Nuoc mâm
2
c. à soupe
Vin blanc
480
ml
Eau
2
litre(s)

Ingrédients pour le Nam pla prik

Echalote(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
4
unité(s)
Gingembre frais
2
c. à café
Galanga(s)
2
c. à café
Bâton de citronnelle
1
tige(s)
Feuille(s) de combava
7
feuille(s)
Piment(s)
piment oiseau
2
unité(s)
Flocons de piment rouge
1
c. à café
Zeste(s) de citron
zeste de citron vert
1
c. à café
Sirop de sucre
2
c. à soupe
Nuoc mâm
4
c. à soupe

Ingrédients pour les raviolis

Noix de Saint-Jacques
12
unité(s)
Saumon
200
gramme(s)
Crevettes roses
200
gramme(s)
Coriandre
3
branche(s)
Basilic
basilic thaï
3
branche(s)
Huile de sésame
2
c. à soupe
Pâte won-ton
24
feuille(s)
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour les légumes

Pousses de soja
200
gramme(s)
Céleri-Branche
1
tige(s)
Haricots verts
100
gramme(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1/2
botte(s)
Coriandre
1/2
botte(s)
Menthe fraîche
1/2
botte(s)
Basilic
1/2
botte(s)