Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer
Queues de gambas en raviole à la coriandre fraîche, étuvée de chou vert frisé vanillée, soupe de...
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Queues de gambas en raviole à la coriandre fraîche, étuvée de chou vert frisé vanillée, soupe de crabe vert par Frédéric Robert
- Total2h05
- Préparation1h25
- Cuisson25 min
- Repos15 min
- Difficulté
- Budget
- 706kcal
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4pers.
![](/sites/all/themes/qooq/images/picto-plus.png)
-
Planche à découperCouteau d'officeCouteau éminceurSaladiersCasserolesMixeur plongeantPinceauPlaque de fourChinois (passoire très fine)FouetCuillère à soupeCocotteBriquetEcumoireEmporte piècePapier sulfuriséRâpeCiseauxRamequinsPapier absorbantPapier absorbant
Préparation des ravioles
Préparation des ravioles
1
Décortiquer les gambas et les déposer sur la planche à découper.
2
Faire une incision sur le dos avec un couteau d'office et retirer le boyau.
3
Tailler chaque queue de gambas en 6, débarrasser dans un saladier et assaisonner en râpant directement dessus le zeste de citron jaune.
4
Étaler la moitié des feuilles à raviole sur la planche. Avec un pinceau, lustrer les extrémités des feuilles de raviole avec le jaune d'œuf.
5
Déposer au centre de chaque carré 4 morceaux de queue de gambas et une feuille de coriandre.
6
Refermer en déposant une nouvelle feuille de pâte, souder en pressant tout autour, puis découper à l'emporte pièce afin de donner une forme ronde.
7
S'assurer que les ravioles sont hermétiquement fermées afin qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.
8
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et y déposer les ravioles. Les réserver à température ambiante.
Préparation de la soupe de crabe vert
Préparation de la soupe de crabe vert
1
Éplucher et rincer l'oignon, la carotte ainsi que le poireau. Bien laver ce dernier en écartant les couches pour retirer tout le sable.
2
Emincer tous ces légumes finement, les réserver dans un saladier.
3
Rincer le thym et le laurier, les ajouter dans le saladier également.
4
Éclater la gousse d'ail en l'écrasant avec la paume de la main, ajouter dans le saladier.
5
Rincer les tomates et les couper en gros dés,. Réserver avec le reste de la garniture aromatique.
6
Couper le beurre en petite parcelle, le réserver au frais.
7
Couper les crabes en deux à l'aide de ciseaux, les réserver dans un saladier.
8
Mettre à chauffer une cocotte, ajouter un bon filet d'huile d'olive.
9
Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter les crabes. Les faire revenir pendant 5 minutes tout en remuant.
10
Ajouter le cognac, flamber aussitôt en faisant attention à ne pas se brûler.
11
Lorsque le cognac a fini de flamber et à réduit, déglacer au vin blanc, faire réduire de nouveau.
12
Ajouter ensuite la garniture aromatique, mouiller avec de l'eau froide à hauteur.
13
Porter à ébullition, écumer. Puis baisser sur feu moyen et laisser cuire pendant 15 minutes.
Préparation du chou
Préparation du chou
1
Mettre une grande casserole d'eau salée a bouillir.
2
Préparer un saladier d'eau avec des glaçons.
3
Effeuiller le chou et jeter les 4 premières feuilles trop vertes et filandreuses.
4
Laver les feuilles à l'eau froide, les blanchir pendant 3 minutes dans l'eau bouillante salée.
5
Les égoutter avec une écumoire et les plonger dans l'eau glacée.
Réalisation de la soupe de crabe vert (suite)
Réalisation de la soupe de crabe vert (suite)
1
Couper le feu sous la cocotte, la réserver à température ambiante.
2
Couvrir la cocotte et laisser reposer pendant 15 minutes.
Préparation du chou
Préparation du chou
1
Égoutter les feuilles de chou, les éponger avec du papier absorbant.
2
Superposer les feuilles de chou, les rouler puis les émincer finement au couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
Finition de la soupe de crabe vert
Finition de la soupe de crabe vert
1
Passer la soupe à travers un chinois dans une nouvelle casserole, puis porter la casserole à ébullition et faire réduire de moitié.
2
Une fois la soupe réduite, baisser le feu et maintenir à petite ébullition. Puis incorporer les parcelles de beurre petit à petit tout en fouettant.
3
Une fois le beurre incorporé, maintenir la soupe au chaud.
Réalisation du beurre vanillé
Réalisation du beurre vanillé
1
Couper le beurre en petites parcelles.
2
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur afin de récupérer les graines. Réserver dans un ramequin.
3
Verser l'eau dans une casserole et la porter à ébullition.
4
A l'aide d'un fouet, incorporer le beurre en parcelles. Lorsque le mélange est bien émulsionné, ajouter les graines de vanille et mixer au mixeur plongeant.
5
Réserver au chaud.
Finition
Finition
1
Mettre une grande casserole d'eau salée à chauffer.
2
Verser le chou émincé dans une autre casserole avec du beurre vanillé, réchauffer sur feu doux.
3
Lorsque l'eau est à ébullition, plonger les ravioles pendant 2 minutes.
4
Émulsionner la soupe de crabe avec le mixeur plongeant.
5
Sortir les ravioles avec une écumoire et dresser.
Dressage
Dressage
1
Dresser le chou en rond au centre de chaque assiette. Déposer dessus 3 ravioles.
2
Verser autour la soupe de crabe émulsionnée.
3
Décorer avec des pousses de shiso et des bâtonnets de ciboulette.