Type de plat
Bœuf
Pot au feu de queue de boeuf en raviole, cervelle de canut aux cébettes
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Pot au feu de queue de boeuf en raviole, cervelle de canut aux cébettes par Anthony Bonnet
- Total5h40
- Préparation1h20
- Cuisson4h20
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 628kcal
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4pers.
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-
Planche à découperCouteau éminceurCouteau d'officeCocotte allant au fourSaladiersCasserolesEcumoireChinois (passoire très fine)Ficelle de CuisineFilm alimentaireCuillère à soupeSpatuleEconomeAssietteTorchonPoche à douilleSautoirMarysePassoirePinceauRamequins
Préparation de la garniture aromatique
Préparation de la garniture aromatique
1
Éplucher les échalotes, les oignons avec un couteau d'office et les carottes avec un économe puis rincer le tout.
2
Avec un couteau d'office, couper les racines et la partie verte du poireau.
3
Réserver un morceau de vert pour réaliser le bouquet garni.
4
Couper le poireau en deux dans la longueur, le rincer sous un filet d'eau tiède en prenant soin d'écarter les couches pour éliminer le sable et la terre.
5
Rincer le vert de poireau ainsi que le thym et le laurier.
6
Enfermer le laurier et le thym en les roulant dans le vert de poireau et ficeler fortement pour réaliser un bouquet garni.
7
Couper en deux les échalotes, les oignons et les carottes et les émincer finement avec un couteau éminceur.
8
Réserver le tout dans un saladier.
9
Émincer le poireau de la même taille et l'ajouter dans le saladier.
Cuisson de la queue de bœuf
Cuisson de la queue de bœuf
1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
Mettre la cocotte sur le feu et ajouter un filet d'huile d'arachide.
3
Lorsque l'huile est bien chaude, assaisonner de sel les morceaux de queue de bœuf et les saisir vivement pour les faire dorer sur toutes les faces.
4
Une fois colorés, retirer les morceaux et les réserver sur une assiette.
5
Si besoin, rajouter un peu d'huile dans la cocotte et faire revenir toute la garniture aromatique.
6
Lorsque tous les légumes ont sué, remettre la queue de bœuf dans la cocotte et déglacer en versant la moitié du vin rouge.
7
Laisser réduire aux trois quarts puis re-déglacer avec le reste de vin rouge.
8
Mouiller avec le fond de veau et compléter à hauteur avec le fond blanc de volaille.
9
Ajouter le bouquet garni, le poivre en grains et une pincée de gros sel.
10
Porter à ébullition et écumer si nécessaire, couvrir et enfourner pendant environ 4 heures.
11
Il faut que la viande soit suffisamment cuite pour pouvoir se détacher toute seule et s'effilocher.
Préparation de la cervelle de canut
Préparation de la cervelle de canut
1
Prendre la faisselle égouttée et la mettre dans un saladier.
2
L'assaisonner avec le vin blanc, l'huile de noisette, le vinaigre de vin, vieux de préférence, le sel et le poivre.
3
Mélanger à la maryse, filmer et réserver au réfrigérateur.
4
Récupérer uniquement la tige de l'oignon nouveau et réserver le bulbe pour une autre recette.
5
Retirer la première couche et rincer la tige.
6
L'émincer finement et réserver dans un petit ramequin filmé au réfrigérateur.
Préparation des cannellonis
Préparation des cannellonis
1
Mettre une grande casserole d'eau à chauffer et la porter à ébullition.
2
Assaisonner de gros sel et préparer un saladier d'eau froide.
3
Lorsque l'eau bout, plonger les cannellonis et arrêter leur cuisson aux trois quarts du temps prévu.
4
Goûter pour vérifier la cuisson des pâtes. Celles-ci doivent être encore légèrement fermes au centre pour ne pas se déchirer au moment d'être farcies.
5
Les égoutter et les rafraîchir dans l'eau froide.
6
Les éponger sur un torchon et réserver au frais.
Finition de la queue de bœuf
Finition de la queue de bœuf
1
Une fois la viande cuite, sortir la cocotte du four, égoutter les morceaux de viande avec l'écumoire et les réserver sur une assiette.
2
Passer le jus de cuisson à travers le chinois dans une grande casserole et presser la garniture aromatique récupérée dans le filtre.
3
Récupérer la garniture aromatique en retirant le bouquet garni, la réserver dans un saladier.
4
Mettre le fond de braisage à réduire à glace, c'est à dire jusqu'à obtenir une sauce brillante, nappante, dans laquelle on peut se voir.
5
Émietter à chaud les morceaux de queue de boeuf en tous petits filaments, les débarrasser dans un saladier.
6
Assaisonner la chair en y ajoutant un peu de la garniture aromatique de cuisson, saler et poivrer.
7
Lier l'ensemble en ajoutant un peu de jus de cuisson et réserver.
Réalisation des ravioles
Réalisation des ravioles
1
Mettre la chair liée dans une poche avec une maryse, garnir les cannellonis.
2
Dans un sautoir, placer les ravioles ainsi formées, les réchauffer avec le jus de cuisson réduit.
3
Les arroser et les glacer durant cinq bonnes minutes à feu moyen afin de terminer la cuisson de la pâte.
Dressage
Dressage
1
Dresser sur assiette les ravioles de queue de bœuf braisées.
2
Sortir la cervelle de canut et faire cinq points avec à côté des ravioles.
3
Déposer quelques rouelles d'oignons nouveaux sur le fromage frais.
4
Lustrer les ravioles avec le fond de braisage réduit à l'aide d'un pinceau, servir le fond de braisage en saucière.