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Type de plat
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Poire pochée au cassis "cueillette 2010", gâteau basque

Poire pochée au cassis "cueillette 2010", gâteau basque par Marcel Baudis

  • Total
    3h10
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 448kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Saladiers
    Spatule en exoglass
    Assiette
    Film alimentaire
    Casserole
    Ecumoire
    Econome
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Rouleau à pâtisserie
    Grille à pâtisserie
    Moule à manqué
    Tamis
    Cuillère à soupe

Préparation de la pâte du gâteau basque

1
Travailler le beurre en petits morceaux dans un saladier à l'aide d'une spatule pour le rendre pommade c'est-à-dire très mou.
2
Ajouter ensuite le sucre et blanchir le mélange en remuant énergiquement.
3
Incorporer ensuite les œufs, continuer de mélanger.
4
Terminer la préparation de la pâte en incorporant la farine tamisée.
5
Former une boule avec les mains, réserver la pâte sur une assiette, filmer le tout et réserver au frais pendant 2h.

Réalisation des poires pochées

1
Verser l'eau, le sucre, les grains de cassis et la vanille liquide dans une grande casserole.
2
Mettre à chauffer sur feu fort jusqu'à ébullition.
3
Prendre les mini-poires et les éplucher à l'aide d'un économe en prenant bien soin de garder les queues attachées.
4
Les parer légèrement à la base à l'aide d'un couteau d'office pour les faire tenir debout au moment du dressage.
5
Dès que le sirop est en ébullition, le baisser à frémissements, ajouter la crème de cassis et plonger les poires. Laisser cuire.
6
Le temps de cuisson varie en fonction de la taille et de la maturité des poires.
7
Pour s'assurer de la cuisson, piquer la pointe d'un couteau d'office dans la partie la plus épaisse des poires, elle doit s'enfoncer sans résistance.
8
Arrêter la cuisson lorsqu'elles sont encore un peu fermes et les laisser refroidir dans le sirop de cuisson.

Cuisson du gâteau basque

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Sortir la pâte du réfrigérateur. La séparer en deux moitiés dont une avec une plus grande quantité.
3
Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la partie de pâte la plus grosse au rouleau à pâtisserie sur 1 cm d'épaisseur environ.
4
Prendre un moule à manqué anti-adhésif et placer cette première abaisse en la faisant bien remonter sur les bords.
5
Si le moule n'est pas anti-adhésif, prendre soin de chemiser le moule avec du beurre et de la farine.
6
Fariner de nouveau le plan de travail et abaisser la deuxième partie de pâte sur 1 cm d'épaisseur environ également.
7
Tapisser la première abaisse d'une fine couche de confiture de cassis puis poser par dessus la deuxième abaisse de pâte.
8
Découper l'excédant et enfourner pendant une vingtaine de minutes environ.
9
En fin de cuisson, sortir le moule à manqué et le débarrasser sur une grille pour laisser le gâteau refroidir à température ambiante.
10
Il ne faut surtout pas essayer de démouler le gâteau à chaud car il est friable et donc très fragile.

Dressage

1
Dresser sur assiette 2 mini-poires par personne ainsi qu'un morceau de gâteau.
2
Ajouter une quenelle de sorbet cassis et servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour les poires pochées

Poire
Mini-poire conférence
12
unité(s)
Eau
1
litre(s)
Sucre semoule
500
gramme(s)
Crème de Cassis
15
cl
Cassis
50
unité(s)
Arôme naturel de vanille
1
c. à soupe

Ingrédients pour le gâteau Basque

Farine
100
gramme(s)
Sucre semoule
180
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Confiture
Cassis
120
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Sorbet
Cassis
6
c. à soupe