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Type de plat

Veau

Poêlée de ris de veau de cœur, pommes grenailles, cresson et gousses d'ail en chemise

Ma recette en quelques mots...

Les produits tripiers ne sont pas très populaires, pourtant les ris de veau sont les seigneurs de la gastronomie française. Un mets délicat, croustillant, fondant et très simple à cuisiner.

4pers.

Débarrasser le ris de veau du saladier et le poser sur un torchon pour l'égoutter.

Retirer les membranes extérieures du ris de veau avec un couteau d'office. Puis retirer les petites boules de graisse s'il y en a.

Tailler les pommes de terre en biais sans les éplucher. Cette coupe en biais va permettre de faciliter la cuisson. Réserver.

Inciser les gousses d'ail pour faciliter la cuisson. Réserver avec les pommes de terre.

Faire chauffer une cocotte en fonte à fond épais avec le beurre demi-sel avec un filet d'huile d'olive.

Dès que le beurre blondit, ajouter le ris de veau dans la cocotte. Le décoller de la cocotte.

L'assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Arroser le ris de veau avec le beurre de cuisson.

Retourner le ris de veau puis l'assaisonner à nouveau avec de la fleur de sel et du poivre. L'arroser avec le beurre de cuisson.

Ajouter les pommes de terre ainsi que les gousses d'ail en chemise.

Une fois la coloration souhaitée obtenue, baisser le feu et finir la cuisson à couvert pendant une quinzaine de minutes.

Retirer le couvercle puis mélanger à nouveau.

A l'aide d'un pochon, retirer le jus de cuisson de la cocotte et réserver dans un bol.

Ajouter des feuilles de cresson dans la cocotte. Mélanger.

Déglacer avec de l'eau pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire pendant 1 à 2 minutes.

Avec une cuillère à soupe, déposer les pommes de terre dans une assiette.

Poser le ris de veau et le cresson sur les pommes de terre.

Surmonter le tout d'une gousse d'ail et arroser de sauce.

Poêlée de ris de veau de cœur, pommes grenailles, cresson et gousses d'ail en chemise par Thierry Breton