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Type de plat
Veau

Parmentier de jarret de veau braisé

Parmentier de jarret de veau braisé par Christophe Marguin

  • Total
    2h45
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 381kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Econome
    Cocotte
    Couvercle
    Casserole
    Passoire
    Presse-purée
    Saladier
    Fouet
    Poêle
    Emporte pièce
    Planche à découper

Cuisson du jarret de veau

1
Éplucher et ciseler les échalotes et l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Éplucher et hacher la gousse d'ail.
3
Laver et éplucher les carottes à l'aide d'un économe, les tailler en 8 morceaux.
4
Faire revenir le jarret dans une cocotte chaude jusqu'à obtention d'une coloration blond foncé.
5
Ajouter les carottes en morceaux, la moitié des échalotes ciselées, la moitié de l'oignon ciselé, l'ail haché, le bouquet garni et mouiller à hauteur avec de l'eau.
6
Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 2 heures.

Cuisson des pommes de terre

1
Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe.
2
Porter à ébullition une casserole d'eau salée puis plonger les pommes de terre.
3
Cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau puisse pénétrer dans la chair des pommes de terre sans résistance.
4
Égoutter les pommes de terre dans une passoire, les passer dans un presse-purée au-dessus d'un saladier.
5
Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver au chaud.

Finition

1
Faire revenir le restant des échalotes et de l'oignon dans une poêle avec du beurre.
2
Laver et éplucher les carottes. La tailler en brunoise et les ajouter dans la poêle.
3
Cuire sur feu doux jusqu'à ce que les morceaux de carottes soient cuits.
4
Sortir le jarret de la cocotte à l'aide d'une écumoire, le couper en petits cubes et l'ajouter dans la poêle.
5
Mouiller avec un peu de jus de cuisson du jarret, laisser mijoter pendant quelques minutes.
6
Faire réduire le jus de cuisson dans la cocotte sur feu vif jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

Dressage

1
Mettre le jarret de veau dans un emporte pièce à mi-hauteur puis recouvrir de purée.
2
Dresser l'emporte pièce dans l'assiette puis le retirer.
3
Réchauffer si besoin pendant quelques minutes au four.
4
Napper l'assiette avec le jus de cuisson et décorer la purée avec du persil. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la cuisson du veau

Jarret(s) de veau
1
kg
Carotte(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la cuisson de la garniture

Beurre
20
gramme(s)
Carotte(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour la purée

Pomme(s) de terre
800
kg
Lait demi-écrémé
100
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Persil plat
1
Quantité suffisante