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Type de plat
Petits gâteaux

Macaron parfumé à la pistache, sa crème légère et framboises fraiches

Macaron parfumé à la pistache, sa crème légère et framboises fraiches par Stéphane Fumaz

  • Total
    1h18
  • Préparation
    1h10
  • Cuisson
    8 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 375kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Cul de poule
    Maryse
    Casserole
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Papier sulfurisé
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet
    Batteur
    Poche à douille
    Douille cannelée
    Plaque de four

Préparation des macarons à la pistache

1
Dans un cul de poule, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace à l'aide d'une maryse.
2
Ajouter le colorant alimentaire et l'arôme de pistache.
3
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer le tout à 122°C. Vérifier la température avec un thermomètre.
4
Verser la moitié des blancs d'oeufs dans un saladier et les monter en neige ferme à l'aide d'un batteur.
5
Lorsque les blancs sont montés, verser dessus le sucre cuit en filet tout en continuant à fouetter la préparation jusqu'à refroidissement.
6
Ajouter le reste des blancs d'oeufs crus. Mélanger.
7
Mélanger cette meringue italienne à la pâte de pistache. Macaronner : pour cela, mélanger la préparation avec une maryse du bas vers le haut en la lissant, jusqu'à former un ruban.
8
A l'aide d'une maryse, mettre l'appareil dans une poche à douille.
9
Couvrir une plaque de four de papier sulfurisé et façonner des ronds de 3 cm de diamètre à l'aide de la poche.
10
Laisser croûter les macarons pendant 30 minutes et préchauffer le four à 180°C (Th.6).
11
Enfourner les macarons pendant 8 minutes.

Préparation de la crème

1
Monter la crème liquide en chantilly avec un fouet. Ajouter le sucre glace quand la crème commence à monter puis continuer de fouetter.
2
Lorsque la crème est bien montée, la placer dans une poche à douille à l'aide d'une maryse.

Dressage

1
Poser une moitié inférieur de macaron sur une assiette de dressage.
2
Déposer une touche de crème légère au centre à l'aide de la poche munie d'une douille cannelée.
3
Ajouter des framboises tout autour de la crème pour former un couronne.
4
Recouvrir avec la moitié supérieur du macaron. Recommencer l'opération pour servir deux macarons par convive.
5
Façonner une boule de sorbet framboise sur chaque assiette et servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la pâte à pistache

Amande(s) en poudre
150
gramme(s)
Sucre glace
150
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
110
gramme(s)
Colorant
Vert
1
ml
Sucre semoule
150
gramme(s)
Eau
35
ml
Arôme pistache
1
ml

Ingrédients pour la crème de framboise

Crème liquide (fleurette)
150
ml
Sucre glace
40
gramme(s)
Framboise
64
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Sorbet
Framboise
8
c. à soupe