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Type de plat

Bœuf

Intervalle de filet de boeuf angus, foie gras chaud et charlotte de queue de boeuf

Ma recette en quelques mots...

Je vous propose de réaliser une recette certes technique mais qui en vaut la peine. La brochette de boeuf Angus et foie gras associée à une charlotte de queue de boeuf offre un plat d'exception.

4pers.

Eplucher les carottes et le céleri-rave avec un économe.

Couper les carottes et le céleri en brunoise avec un couteau émiceur.

Eplucher l'oignon avec un couteau d'office et le ciseler avec l'éminceur.

Faire chauffer une cocotte avec de l'huile d'olive et lorsqu'elle est chaude, saisir la queue de boeuf.

Quand la queue de boeuf est uniformément colorée, ajouter les légumes et le bouquet garni.

Mélanger avec une cuillère en bois et laisser roussir pendant 5 minutes.

Déglacer avec le vin rouge, assaisonner de sel et de poivre et couvrir. Laisser cuire pendant 3h30 environ.

Vérifier la cuisson de la queue de boeuf en y plantant la lame d'un couteau. La chair doit se détacher de l'os.

Prélever la queue de boeuf, la désosser et l'effilocher au dessus d'un saladier.

Tailler des ronds de pain de mie avec un emporte-pièce.

Disposer 3 disques dans un emporte-pièce puis les creuser avec un emporte-pièce de plus petite taille.

Veiller à ne pas toucher la dernière tranche pour faire un socle.

Verser de la queue de boeuf au centre, recouvrir avec un rond de pain de mie pour fermer la charlotte.

Réserver au chaud sans enlever l'emporte pièce.

Préchauffer le four à 200°C (Th.7).

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner les tournedos de sel et de poivre.

Lorsque l'huile est chaude, poêler les tournedos pendant environ 2 minutes de chaque côté selon la cuisson souhaitée.

Débarrasser les tournedos dans une assiette puis dans la même poêle, saisir les escalopes de foie gras.

Assaisonner les escalopes de foie gras et les cuire environ 1 minute de chaque côté dans la même poêle.

A l'aide d'un couteau éminceur, tailler les tournedos et le foie gras en lamelles. Réserver sur une assiette.

Enfourner les charlottes de queue de boeuf quelques minutes pour les réchauffer.

Intercaler une lamelle de tournedos et une lamelle de foie gras sur des pics à brochette puis réserver.

Disposer une brochette sur une assiette puis saupoudrer de fleur de sel.

Disposer la charlotte de queue de boeuf à côté puis ôter l'emporte pièce. Servir aussitôt.

Intervalle de filet de boeuf angus, foie gras chaud et charlotte de queue de boeuf par Christian LHERM