< Retour
Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Gâteau tout chocolat

Gâteau tout chocolat par Stéphanie Moreno

  • Total
    2h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 800kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
16pers.
  • Robot pâtissier
    Saladiers
    Maryse
    Papier sulfurisé
    Ciseaux
    Moule à soufflé
    Pinceau
    Couteau scie
    Casserole
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Fouet
    Poche à douille
    Douille cannelée

Préparation du gâteau

1
Verser l'huile dans le bol du batteur, ajouter le sucre. Insérer la feuille sur le robot et mélanger à vitesse moyenne.
2
Verser le cacao dans le saladier de farine. Ajouter le bicarbonate et le sel. Mélanger.
3
Arrêter le batteur et verser les oeufs. Remettre le batteur en marche.
4
Verser le café dans le saladier de lait fermenté.
5
Augmenter la vitesse du robot puis l'arrêter. Verser en alternance le mélange sec et le mélange liquide, en procédant en plusieurs fois. Arrêter le batteur entre chaque ajout.
6
Terminer avec le mélange farine-cacao. Battre une dernière fois.
7
Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).
8
Tracer sur du papier sulfurisé les marques du fond des moules. Puis découper les ronds obtenus.
9
Tremper un pinceau dans un ramequin contenant du beurre fondu, tartiner les bords et le fond des moules.
10
Disposer les ronds de papier sulfurisé au fond des moules. Puis verser la pâte dans les moules, jusqu'à un tiers de leur hauteur.
11
Mettre au four pendant 35 à 40 minutes.
12
Le gâteau doit cuire dans trois moules distincts, cela permet une cuisson plus rapide.

Réalisation de la crème au beurre

1
Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Mettre sur feu vif et ajouter un thermomètre à sucre pour surveiller la température. Le sirop doit monter à 117 °C. Fouetter.
2
Verser les blancs d'oeufs dans le bol du batteur.
3
Ne commencer à battre les blancs que lorsque le sirop aura atteint 110 °C.
4
Pour capter une température juste, coincer le thermomètre dans le fouet, ce qui permet d'éviter qu'il ne touche le fond de la casserole.
5
Quand le sirop atteint 107-110 °C, baisser le feu sous la casserole et commencer à battre les blancs.
6
Pour réussir le crème au beurre, il faut verser le sirop dans les blancs alors qu'ils commencent seulement à mousser. Si le sirop n'est pas prêt, pour éviter que les blancs ne montent trop, baisser la vitesse du batteur le temps que le sirop monte en température.
7
Quand le sirop atteint 117 °C, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs en filet. Puis augmenter la puissance.
8
Quand les blancs ont bien monté et sont devenus épais et bien blancs, ajouter le beurre en dés. Continuer à battre jusqu'à ce que la crème prenne.
9
Si la crème au beurre a du mal à prendre, ajouter alors quelques dés de beurre et continuer à battre.
10
Il est possible que la crème tranche à un moment. Il suffit alors de continuer à la mélanger au batteur pour qu'elle reprenne sa consistance.
11
Quand la texture de la crème est bien lisse, arrêter le batteur.

Préparation de la crème mascarpone

1
Verser la crème liquide et le mascarpone, tous deux bien froids, dans le bol du batteur. Ajouter le sucre glace.
2
Fouetter à grande vitesse le mélange crème et mascarpone.
3
Pour réaliser le sirop à la vanille, mettre une casserole sur feu moyen.
4
Verser l'eau, puis le sucre et la vanille. Mélanger et amener à ébullition.
5
Equeuter les fraises. Les couper en morceaux. En réserver deux pour la décoration, découpées en deux.
6
Quand le sirop est à ébullition, baisser le feu et laisser épaissir pendant une minute sur le feu tout en mélangeant. Puis le réserver dans un bol.
7
Fouetter a crème à petite vitesse et bien la surveiller. Celle-ci ne doit pas trancher.
8
Quand la crème est bien montée, stopper le batteur et la réserver.
9
Ajouter le cacao en poudre dans la crème mascarpone. Bien mélanger à la maryse pour garder sa texture onctueuse.

Montage du gâteau

1
Après avoir sorti les gâteaux du four, les démouler et retirer le papier sulfurisé.
2
A l'aide d'une lyre à génoise, ou à défaut d'un grand couteau à scie, découper le haut des gâteaux, c'est-à-dire la partie bombée.
3
Le gâteau en excédent peut servir à réaliser des cake pops.
4
Poser un socle de la taille du gâteau sur un plateau tournant. Poser dessus un premier gâteau.
5
A l'aide d'un pinceau, l'imbiber de sirop à la vanille.
6
Disposer la crème au mascarpone au cacao au centre, l'étaler à l'aide d'une spatule.
7
A l'aide d'un couteau d'office, concasser le chocolat au lait. Disposer les copeaux sur le mascarpone au cacao.
8
Puis poser dessus le deuxième gâteau. Continuer en imbibant cette génoise de sirop à la vanille, puis en la recouvrant de mascarpone et de copeaux de chocolat.
9
Terminer en disposant le dernier gâteau, retourné, pour que la surface soit plus lisse.
10
Prendre la crème au beurre, la mélanger au cacao. Garder un peu de crème au beurre nature pour le décor.
11
En disposer sur le dessus du gâteau, puis l'étaler à l'aide d'une spatule, sur le dessus puis sur les bords, tout en se servant du plateau tournant.
12
Veiller à ne pas trop mettre de crème au beurre, cela pourrait devenir écoeurant.
13
Lisser les bords du gâteau avec le coupe pâte. Lisser la surface avec la spatule plate. Nettoyer le socle.
14
Laisser reposer le gâteau pendant 20 minutes au congélateur.
15
Pour le coulant au chocolat, mettre dans un saladier le chocolat noir et le beurre de cacao. Faire fondre au micro-ondes. Fouetter.
16
Le beurre de cacao se trouve dans les commerces spécialisés.
17
Concasser à nouveau du chocolat au lait pour le décor.

Dressage

1
Sortir le gâteau du congélateur.
2
Verser dessus et au centre le chocolat fondu. Puis procéder rapidement : s'aider du plateau tournant et d'une spatule et faire couler le chocolat sur les bords. Il va alors figer instantanément.
3
Découper des carrés de chocolat au lait. En disposer autour du gâteau, sur le socle.
4
Mettre la crème au beurre nature restante dans une poche munie d'une douille cannelée. En disposer sur le gâteau.
5
Intercaler des demi fraises. Parsemer la crème au beurre de chocolat concassé, puis le centre du gâteau. Disposer les dernière fraises autour.
  • Ingrédients
16pers.

Ingrédients pour le gâteau au chocolat

Farine
500
gramme(s)
Huile de colza
425
gramme(s)
Sucre semoule
370
gramme(s)
Lait ribot
340
gramme(s)
Expresso
340
ml
Oeuf(s) entier(s)
150
gramme(s)
Cacao en poudre
60
gramme(s)
Bicarbonate de soude
10
gramme(s)
Sel
5
gramme(s)

Ingrédients pour la crème au beurre

Sucre semoule
250
gramme(s)
Beurre
215
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
125
gramme(s)
Eau
90
gramme(s)
Cacao en poudre
10
gramme(s)

Ingrédients pour la crème mascarpone

Mascarpone
500
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
500
gramme(s)
Sucre glace
75
gramme(s)
Cacao en poudre
10
c. à soupe
Chocolat au lait
40
gramme(s)

Ingrédients pour le coulant chocolat et le décor

Chocolat noir
300
gramme(s)
Beurre de cacao
75
gramme(s)
Fraise
100
gramme(s)
Chocolat au lait
40
gramme(s)

Ingrédients pour le sirop vanille

Sucre semoule
125
gramme(s)
Eau
125
gramme(s)
Extrait de vanille
1
Quantité suffisante