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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Gâteau red velvet, fraises et mascarpone

Gâteau red velvet, fraises et mascarpone par Stéphanie Moreno

  • Total
    2h10
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 723kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
16pers.
  • Robot pâtissier
    Maryse
    Moule à soufflé
    Ramequins
    Papier sulfurisé
    Ciseaux
    Pinceau
    Coupe-pâte
    Casserole
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Fouet
    Planche à découper
    Couteau d'office

Préparation de la pâte red velvet

1
Verser le sucre dans le bol du robot. Ajouter l'huile. Mélanger, puis ajouter les oeufs un à un. Faire marcher le robot entre chaque ajout.
2
Dans un bol, mélanger le lait fermenté au colorant rouge.
3
Dans un autre récipient, mélanger la farine au cacao.
4
Verser l'extrait de vanille dans le bol du robot. Augmenter la puissance puis stopper le robot.
5
Ajouter ensuite en alternance, le mélange farine-cacao et le lait fermenté, tout en continuant à mélanger. Procéder en trois fois.
6
Au moment d'ajouter le lait fermenté coloré, penser à arrêter le batteur pour éviter les projections.
7
Toujours finir par le lait fermenté coloré.
8
Penser à décoller les projections sur les parois du bol à l'aide d'une spatule.
9
Dans un ramequin, verser le vinaigre sur le bicarbonate. Mélanger puis verser dans la préparation. Faire tourner le robot une dernière fois.
10
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
11
Tracer sur du papier sulfurisé les marques du fond des moules. Puis découper les ronds obtenus à l'intérieur des cercles.
12
Tremper un pinceau dans un ramequin d'huile et tartiner les bords et le fond des moules.
13
Cuire de préférence la pâte à gâteaux dans deux, voire trois moules, la cuisson sera alors plus courte.
14
Disposer les ronds de papier sulfurisé au fond des moules. Puis verser la pâte dans les moules, jusqu'à un tiers de leur hauteur.
15
Mettre au four pendant 40 minutes.

Réalisation de la crème au beurre

1
Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Mettre sur feu vif et ajouter un thermomètre à sucre pour surveiller la température. Le sirop doit monter à 117 °C. Fouetter.
2
Verser les blancs d'oeufs dans le bol du batteur.
3
Ne commencer à battre les blancs que lorsque le sirop aura atteint 110 °C.
4
Pour capter une température juste, coincer le thermomètre dans le fouet, ce qui permet d'éviter qu'il ne touche le fond de la casserole.
5
Quand le sirop atteint 107-110 °C, baisser le feu sous la casserole et commencer à battre les blancs.
6
Pour réussir le crème au beurre, il faut verser le sirop dans les blancs alors qu'ils commencent seulement à mousser. Si le sirop n'est pas prêt, pour éviter que les blancs ne montent trop, baisser la vitesse du batteur le temps que le sirop monte en température.
7
Quand le sirop atteint 117 °C, baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs en filet. Puis augmenter la puissance.
8
Quand les blancs ont bien monté et sont devenus épais et bien blancs, ajouter le beurre en dés. Continuer à battre jusqu'à ce que la crème prenne.
9
Si la crème au beurre a du mal à prendre, ajouter alors quelques dés de beurre et continuer à battre.
10
Il est possible que la crème tranche à un moment. Il suffit alors de continuer à la mélanger au batteur pour qu'elle reprenne sa consistance.
11
Quand la texture de la crème est bien lisse, arrêter le batteur. Si la crème est trop souple, la mettre au réfrigérateur pour la raffermir un peu.

Préparation de la crème mascarpone

1
Verser la crème liquide et le mascarpone, tous deux bien froids, dans le bol du batteur. Ajouter le sucre glace.
2
Pour plus de gourmandise, il est aussi possible d'ajouter de la pâte de pistache ou de la vanille.
3
Fouetter à grande vitesse le mélange crème et mascarpone.
4
Pour réaliser le sirop à la vanille, mettre une casserole sur feu moyen.
5
Verser l'eau, puis le sucre et la vanille. Mélanger et amener à ébullition.
6
Equeuter les fraises. Les couper en morceaux. En réserver deux pour la décoration, découpées en deux.
7
Quand le sirop est à ébullition, baisser le feu et laisser épaissir pendant une minute sur le feu tout en mélangeant. Puis le réserver dans un bol pour la faire refroidir.
8
Battre la crème à petite vitesse et bien la surveiller. Celle-ci ne doit pas trancher.
9
Quand la crème est bien montée, stopper le batteur et la réserver.
10
Après avoir sortir les gâteaux du four, les démouler et retirer le papier sulfurisé.
11
A l'aide d'une lyre à génoise, ou à défaut d'un grand couteau à scie, découper le haut des gâteaux, c'est-à-dire la partie bombée, pour avoir des disques bien plats.
12
En l'absence de lyre à génoise, utiliser un couteau à scie.
13
Le gâteau en excédent peut servir à réaliser des cake pops.
14
S'aider d'un plateau tournant pour le montage du gâteau. Par exemple un plateau à fromage, ou un plateau dédié au cake design disponible dans les magasins spécialisés.
15
Poser un socle de la taille du gâteau sur le plateau tournant. Poser dessus un premier disque de gâteau.
16
A l'aide d'un pinceau, l'imbiber de sirop à la vanille.
17
Disposer la crème au mascarpone au centre, l'étaler à l'aide d'une spatule.
18
Laisser une marge tout autour pour que la crème mascarpone ne sorte pas du gâteau au moment du montage.
19
Disposer quelques fraises dans le mascarpone, puis poser dessus la deuxième génoise.
20
Continuer en imbibant cette génoise de sirop à la vanille, puis en la recouvrant de mascarpone et de fraises.
21
Terminer en disposant le dernier gâteau, retourné, pour que la surface soit plus lisse. Lisser les bords.
22
Puis recouvrir le gâteau de crème au beurre. En disposer sur le dessus du gâteau, puis l'étaler à l'aide d'une spatule, sur le dessus puis sur les bords, tout en se servant du plateau tournant.
23
Le principe du "naked cake", c'est de laisser entrevoir la génoise, celle-ci ne doit pas être recouverte totalement.
24
Bien lisser la surface du gâteau. Puis réserver le gâteau au réfrigérateur.

Dressage

1
Sortir le gâteau du réfrigérateur et remettre une fine couche de crème au beurre dessus. Veiller à laisser apparaitre les couches du gâteau.
2
S'aider d'un coupe pâte pour bien lisser les bords. Retirer l'excédent.
3
Lisser la surface pour avoir des angles droits et nets.
4
Pour décorer le gâteau d'une façon plus tendance, se concentrer sur une partie du gâteau et non sur la totalité.
5
Disposer les fraises entières et les moitiés de fraises sur le gâteau.
6
Disposer ensuite des petites meringues, des marshmallows, de la barbe à papa, quelques fleurs en pâte à sucre, des bonbons et des petits coeurs.
  • Ingrédients
16pers.

Ingrédients pour le gâteau

Farine
430
gramme(s)
Sucre semoule
330
gramme(s)
Huile de tournesol
300
gramme(s)
Lait ribot
250
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
100
gramme(s)
Cacao en poudre
15
gramme(s)
Colorant
rouge
15
ml
Bicarbonate de soude
5
gramme(s)
Vinaigre de vin
5
ml
Extrait de vanille
5
ml

Ingrédients pour la crème mascarpone

Mascarpone
500
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
500
ml
Sucre glace
75
gramme(s)

Ingrédients pour le sirop vanille

Eau
125
gramme(s)
Sucre semoule
125
gramme(s)
Extrait de vanille
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème au beurre

Sucre semoule
250
gramme(s)
Beurre
215
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
125
gramme(s)
Eau
90
gramme(s)

Ingrédients pour le décor et la garniture

Fraise
200
gramme(s)
Meringue(s)
50
gramme(s)
Bonbon(s)
50
gramme(s)