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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Gambas juste raidies et purée de courge à la vanille, copeaux de magret fumé et julienne de courge

Gambas juste raidies et purée de courge à la vanille, copeaux de magret fumé et julienne de courge par Guillaume Delage

  • Total
    1h40
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 389kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Casserole
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Mixeur plongeant

Préparation de la garniture

1
Commencer par préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Éplucher le butternut en le parant à l'aide du couteau éminceur et en le vidant en grattant l'intérieur.
3
Couper les trois quarts en gros cubes et réserver le dernier morceau.
4
Mettre une casserole allant au four à chauffer avec un filet d'huile d'olive.
5
Lorsque l'huile et bien chaude, faire revenir les morceaux de courge et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
6
Ajouter de l'eau froide quasiment à hauteur, porter à frémissement et enfourner pendant environ une heure.
7
Prendre le morceau de potiron restant. Le tailler en fines tranches puis les émincer afin de réaliser une julienne et réserver.
8
Ciseler finement la ciboulette et réserver.

Préparation des gambas

1
Prendre les gambas et les décortiquer en ne gardant que la queue, soit la dernière bague de la carapace. Les débarrasser sur une assiette au réfrigérateur.

Finition de la purée

1
Lorsque les cubes de courge sont cuits et que l'eau s'est évaporée, mixer la chair à l'aide du mixeur plongeant.
2
Si besoin, rectifier la texture de la purée avec un peu de lait et de crème à quantité égale. Elle doit être lisse, onctueuse et souple.
3
L'assaisonner de sel, de piment d'Espelette et de vanille en poudre. Ajouter la vanille progressivement en goûtant pour vérifier l'équilibre.
4
La réserver au chaud dans une casserole.

Cuisson des gambas

1
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive et assaisonner de sel et de piment d'Espelette les gambas.
2
Lorsque l'huile et bien chaude, jeter les gambas dedans et leur faire faire un aller-retour.
3
Les débarrasser sur une assiette.

Dressage

1
Assaisonner la julienne de courge en la mélangeant avec la ciboulette ciselée, l'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette.
2
Dresser les assiettes en déposant les gambas et poser par dessus les lamelles de magret séché pour les réchauffer.
3
Faire un trait de purée à la vanille et ajouter la julienne de courge assaisonnée.
  • Ingrédients
4pers.

Elements principaux

Gambas
12
unité(s) entière(s)
Magret(s) de canard séché(s)
50
gramme(s)

Garniture

Courge
Butternut
1
kg
Ciboulette
1
botte(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Vanille en poudre
1
c. à café
Lait demi-écrémé
15
cl
Crème liquide (fleurette)
15
cl