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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Etuvée de poireaux au magret fumé, poêlée de girolles et d'escargots

Etuvée de poireaux au magret fumé, poêlée de girolles et d'escargots par Anthony Bonnet

  • Total
    1h15
  • Préparation
    55 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 292kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Saladiers
    Passoire
    Poêle
    Spatule en exoglass
    Papier absorbant
    Cuillère à soupe
    Cercle à tarte
    Casserole
    Couvercle
    Ramequins
    Emporte pièce

Préparation des poireaux

1
A l'aide du couteau d'office, ôter les racines ainsi que la partie verte des poireaux, retirer également la première peau.
2
Les parties vertes des poireaux peuvent être conservées et utilisées plus tard pour parfumer un bouillon ou réaliser un bouquet garni.
3
Fendre les poireaux en deux, les rincer sous l'eau tiède en prenant soin de bien nettoyer entre les différentes couches pour retirer le sable et la terre.
4
Les éponger avec du papier absorbant et les poser sur la planche.
5
Préparer un saladier rempli d'eau froide.
6
Avec le couteau éminceur, émincer régulièrement tous les poireaux, les réserver dans le saladier d'eau froide au fur et à mesure.
7
Les remettre dans l'eau sert à faire tomber le sable au fond du saladier au cas où il en resterait un peu, donc attention à ne pas trop les brasser.
8
Mettre une passoire au dessus d'un saladier. Egoutter les poireaux en les récupérant au fur et à mesure à la main sur le dessus.

Cuisson des poireaux

1
Mettre une casserole à chauffer, ajouter le beurre.
2
Lorsqu'il commence à fondre, ajouter les poireaux émincés et saler légèrement.
3
Les faire suer sur feu moyen sans coloration.
4
Lorsqu'ils commencent à devenir translucides, ajouter un tout petit peu d'eau. Etuver sur feu doux en couvrant la casserole pendant environ 10 minutes.
5
Étuver signifie cuire à couvert sur feu doux avec très peu de matière grasse. Le légume cuit avec son eau de constitution, il est donc indispensable de remuer souvent.

Préparation des girolles

1
Prendre les girolles. Si besoin, les passer très rapidement dans un saladier d'eau tiède pour retirer d'éventuelles traces de sable ou de terre.
2
Dans ce cas, bien les sécher dans du papier absorbant.
3
Couper légèrement la base des queues des girolles.
4
Garder les girolles de taille moyenne entières, tailler en deux les plus grosses pour qu'elles soient toutes à peu près de la même taille.
5
Les réserver dans un saladier.

Cuisson des poireaux

1
Lorsque les poireaux ont bien étuvé, retirer le couvercle, ajouter la crème et laisser réduire sur feu doux à découvert.
2
La réduction peut prendre plus ou moins de temps selon la température de la crème. Surveiller la cuisson et remuer jusqu'à ce que les poireaux soient liés.

Préparation du magret fumé

1
Sortir le magret, en réserver une tranche par personne pour le dressage.
2
Prendre les tranches restantes, retirer le gras.
3
Les émincer de la même taille que les poireaux à l'aide d'un couteau éminceur.

Finition de l'étuvée de poireaux

1
Une fois les poireaux liés dans la crème réduite, couper le feu et ajouter le magret fumé émincé. Mélanger.
2
Couvrir la casserole pour laisser infuser le magret fumé, garder au chaud.

Cuisson des girolles et des escargots

1
Placer les escargots dans une passoire, les rincer sous l'eau froide.
2
Éplucher la gousse d'ail avec un couteau d'office, la réserver dans un ramequin.
3
Faire chauffer une poêle, ajouter le beurre.
4
Lorsqu'il est bien moussant, faire revenir rapidement les escargots pendant une minute avec la gousse d'ail.
5
Ajouter les girolles, poêler le tout.
6
En fin de cuisson, déglacer avec le pastis et laisser réduire.
7
Assaisonner de sel et de poivre, couper le feu.

Dressage

1
Disposer les cercles sur les assiettes.
2
Prendre les poireaux étuvés, ajouter un tour de poivre du moulin. Les disposer au fond des cercles.
3
Déposer par dessus la poêlée de girolles et d'escargots.
4
Terminer le dressage en posant sur le dessus une tranche de magret fumé et une sommité de basilic.
5
Retirer les cercles et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'étuvée de poireaux

Poireau
5
unité(s)
Magret de canard
Fumé
12
tranche(s)
Beurre
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
10
cl

Ingrédients pour la poêlée

Girolle(s)
200
gramme(s)
Escargot(s)
16
unité(s)
Beurre
25
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Apéritif anisé
2
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Basilic
1
Quantité suffisante