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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Etrilles en coques sur mousse de céleri et gelée de petits légumes

Etrilles en coques sur mousse de céleri et gelée de petits légumes par Stéphane Fumaz

  • Total
    1h40
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 420kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Econome
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Mixeur plongeant
    Bol
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet
    Planche à découper
    Passoire

Cuisson des étrilles

1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
2
Plonger les étrilles quand l'eau est à ébullition. Laisser cuire pendant 5 minutes.
3
Egoutter les étrilles. Les décortiquer et récupérer la chair. Réserver dans un saladier.
4
Décortiquer les pinces de crabe cuites, les réserver dans le saladier avec la chair d'étrilles.

Préparation de la mousse de céleri

1
Eplucher le céleri avec un économe, le couper en morceaux avec un couteau éminceur.
2
Faire chauffer le fond blanc dans une casserole, le porter à ébullition sur feu vif.
3
Plonger les morceaux de céleri et laisser cuire.
4
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
5
Lorsque le céleri est cuit, l'égoutter et le mixer à l'aide du mixeur plongeant. Garder le fond blanc.
6
Passer la pulpe de céleri au chinois et réserver.
7
Faire de nouveau chauffer le fond blanc. Presser la gélatine entre les mains, l'ajouter dans le fond blanc ainsi que la pulpe de céleri. Mélanger.
8
Monter la crème liquide très froide en chantilly à l'aide d'un fouet, l'incorporer à la pulpe de céleri.
9
Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le tabasco. Réserver.

Préparation du consommé de homard

1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau.
2
Porter le fumet de homard à ébullition. Puis couper le feu et faire infuser de l'estragon.
3
Passer le consommé au chinois. Presser la gélatine entre les mains, l'incorporer dans le fumet. Mélanger.

Préparation de la garniture

1
Eplucher les carottes, les couper en brunoise avec un couteau éminceur. Couper les extrémités de la courgette, la couper en brunoise.
2
Nettoyer les champignons de paris, les tailler en brunoise.
3
Faire chauffer une grande casserole d'eau salée, la porter à ébulltion sur feu vif.
4
Faire cuire chaque catégorie de légumes à part dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les égoutter et les mélanger avec le consommé de homard lié à la gélatine.
5
Couper le piment en deux dans la longueur, ôter les pépins.
6
Le tailler en brunoise, le mélanger avec la chair d'étrilles et de crabe.
7
Ajouter la mayonnaise, mélanger.

Dressage

1
Déposer la mousse de céleri dans les coques d'étrilles.
2
Recouvrir de chair d'étrilles, napper de gelée de homard mélangée avec les brunoises.
3
Répartir du gros sel sur les assiettes de dressage, déposer les étrilles.
4
Décorer de pluches de cerfeuil puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les étrilles en coques

Etrille(s)
1 5/24
kg
Chair de crabe
150
gramme(s)
Mayonnaise
50
gramme(s)
Piment(s)
15
gramme(s)

Ingrédients pour la gelée de homard

Fumet de poisson
Fumet de homard
10
cl
Courgette
1
unité(s)
Champignon(s) de Paris
40
gramme(s)
Carotte(s)
40
gramme(s)
Feuille de gélatine
1
feuille(s)
Estragon
2
feuille(s)

Ingrédients pour la mousse de céleri

Céleri-Rave
200
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
125
gramme(s)
Fond blanc de veau
2
dl
Feuille de gélatine
2
feuille(s)
Tabasco
2
goutte(s)

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
16
feuille(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante