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Type de plat
Poissons

Daurade royale de pêche côtière à l'anchois, riz aux épices safranées

Daurade royale de pêche côtière à l'anchois, riz aux épices safranées par Marcel Baudis

  • Total
    2h45
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    1h30
  • Difficulté
  • Budget
  • 619kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Cuillère à soupe
    Casseroles
    Couvercle
    Papier sulfurisé
    Spatule en exoglass
    Mixeur plongeant
    Chinois (passoire très fine)
    Poêle
    Assiette
    Saladier
    Ramequins

Préparation préliminaire

1
Prendre les petits filets d'anchois au sel, les mettre dans un grand saladier d'eau pendant 1h30 pour les dessaler.

Préparation de la garniture

1
Sortir les pavés de daurade et les laisser sur une assiette à température ambiante.
2
Préchauffer le four à 190°C (Th.6).
3
Verser le bouillon de volaille dans une casserole et le mettre à chauffer.
4
Éplucher et rincer l'oignon puis le ciseler finement avec un couteau d'office. Le réserver dans un ramequin.
5
Dans une casserole ou un récipient pouvant aller au four, ajouter le beurre et faire chauffer.
6
Lorsque le beurre est moussant, faire suer l'oignon ciselé sans coloration pendant 2 minutes. Puis ajouter le riz tout en mélangeant avec une spatule.
7
Lorsque le riz prend une belle couleur nacrée, verser le bouillon de volaille bien chaud.
8
Ajouter le curry et le safran, bien mélanger et porter à ébullition.
9
Couvrir le riz d'un papier sulfurisé, puis couvrir la casserole d'un couvercle et enfourner pendant une quinzaine de minutes.
10
Rincer les poivrons, les couper en quatre et ôter les filaments blancs à l'intérieur.
11
Les tailler en petite brunoise au couteau éminceur et réserver le tout dans un saladier.
12
Prendre le chorizo et ôter la peau à l'aide d'un économe. Le tailler en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets et enfin en brunoise avec l'éminceur.
13
Réserver cette brunoise dans un ramequin.
14
Sortir le riz du four et le goûter pour s'assurer de la bonne cuisson.
15
Suivant la qualité du riz, la cuisson peut prendre une vingtaine de minutes.
16
Laisser le riz reposer à couvert et à température ambiante pour laisser les grains gonfler.
17
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, faire sauter la brunoise de poivron.
18
En fin de cuisson saler et poivrer. Ajouter les poivrons dans la casserole de riz, puis ajouter la brunoise de chorizo.
19
Mélanger tous ces ingrédients ensemble et laisser la casserole de côté.

Réalisation de la crème d'anchois

1
Verser le fumet de poisson dans une casserole. Ajouter les filets d'anchois dessalés, mettre à chauffer et laisser bouillir pendant 2 minutes.
2
Ajouter ensuite la crème et reporter à ébullition. Puis mixer le tout au mixeur plongeant.
3
Passer la crème d'anchois dans une nouvelle casserole à travers un chinois, la réserver au chaud.
4
Suivant son goût, il est possible de détendre un peu plus la crème d'anchois avec de la crème afin qu'elle soit moins corsée.

Cuisson de la daurade

1
Passer le doigt sur le côté peau des pavés de daurade pour s'assurer qu'il ne reste plus aucune écaille.
2
Mettre une poêle à chauffer sur feu vif, ajouter un filet d'huile d'olive.
3
Lorsque l'huile et chaude, assaisonner de sel et de poivre tous les côtés des pavés, les saisir sur feu vif côté peau.
4
Réduire le feu et cuire les pavés à l'unilatéral pour obtenir une chair moelleuse et une peau croustillante.
5
Lorsque la chair du poisson n'est plus translucide sur les côtés, qu'elle est devenue blanche, couper le feu et retourner les filets.

Dressage

1
Foisonner la crème d'anchois au mixeur plongeant et la servir dans un petit pot sur assiette.
2
Servir également le riz dans un ramequin à côté et déposer les pavés de daurade.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la daurade

Filet(s) de daurade
Sauvage
560
gramme(s)
Huile d'olive
1
trait

Ingrédients pour la garniture

Riz long
160
gramme(s)
Oignon(s)
1/2
unité(s)
Beurre
30
gramme(s)
Bouillon de volaille
50
cl
Safran
1
pincée(s)
Curry
2
pincée(s)
Chorizo
60
gramme(s)
Poivron(s)
Jaune
1
unité(s)
Poivron(s)
Rouge
1
unité(s)
Poivron(s)
Vert
1
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème d'anchois

Filet(s) d'anchois
de Collioure au sel
10
unité(s)
Fumet de poisson
30
cl
Crème liquide (fleurette)
30
cl