Type de plat
Lapin
Croustillants de lapin à la compote de tomate et d'abricot aux amandes et safran
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Croustillants de lapin à la compote de tomate et d'abricot aux amandes et safran par Christophe Beaufront
- Total2h40
- Préparation1h
- Cuisson1h40
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 560kcal
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6pers.
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-
Planche à découperCouteau de cuisine ou de chefEconomeCouteau d'officeCocottePlaque de fourPlatBolCasserolePassoirePoêle anti-adhésive
- par Antoine PetrusLa chair du lapin si subtile et si fine se retrouve en compagnie de partenaires pour le moins surprenants avec la force du safran, la douceur de l'abricot et la suavité de l'abricot compensés par le croquant de l'amande. En bouche, c'est comme un véritable concert de saveurs à marier à un vin à son image : riche au niveau aromatique.VacqueyrasCôtes du Rhône septentrionalesLes dentelles de Montmirail protègent jalousement les subtilités de la grenache sur Vacqueyras. Une longue allonge chocolatée doublée d'une trame tannique affirmée sans excès. Voila, l'accord est trouvé.Saint ChinianLanguedocDirection le sud maintenant, Saint Chinian, cru émergent et émérite du Languedoc. La texture du lapin et ses condiments se retrouvent transportés par l'élégance d'un Saint Chinian de quelques années.Nuits Saint GeorgesCôtes de NuitsOn ne pouvait pas oublier le Pinot Noir fait de fruit et de fermeté sur le terroir de Nuits Saint Georges. Cette cuisson fondante et suave du lapin s'en retrouve grandie.
Préparation du lapin et de la garniture
Préparation du lapin et de la garniture
1
Découper le lapin à l'aide d'un couteau de cuisine.
2
Retirer le foie et les rognons.
3
Garder les abats pour réaliser une salade de rognons et de foie déglacés au vinaigre de xérès, par exemple.
4
Couper le thorax et séparer le râble. Réserver dans une assiette.
5
Tailler grossièrement la carotte préalablement pelée.
6
Tailler en quatre l'oignon préalablement pelé.
7
Ôter les extrémités du citron et le couper en quatre.
8
Retirer les premières feuilles de la tête d'ail jusqu'à voir apparaître les gousses et la couper en deux dans le sens de l'épaisseur.
9
Réserver les ingrédients dans une assiette.
10
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif.
11
Saler et poivrer généreusement les morceaux de lapin.
12
Parsemer de thym.
13
Faire dorer la viande, sauf le râble et la tête, dans la cocotte à feu vif.
14
Ajouter les autres ingrédients.
15
Attention à ne pas trop colorer la peau du citron car cela donnerait de l'amertume au plat.
16
Colorer les morceaux de lapin sur toutes les faces en les retournant.
17
Ajouter les graines de coriandre, le fenouil et le poivre concassé.
18
Ne pas trop colorer le lapin pour ne pas le dessécher.
19
Ajouter le râble dans la cocotte.
20
Lorsque la viande est bien dorée, déglacer avec le vin blanc.
21
Ajouter le bouillon, la tête du lapin et quelques parures.
22
Laisser l'ébullition reprendre puis enlever la cocotte du feu.
23
Couvrir la cocotte et l'enfourner pendant 1h30 à 150°C (th5).
Préparation de la compote
Préparation de la compote
1
Eplucher et émincer finement l'oignon.
2
Émincer les abricots secs en fines lamelles. Réserver.
3
Émincer les abricots au sirop en lanières. Réserver.
4
Tailler les tomates pelées en dés.
5
A feu moyen, faire chauffer un filet d'huile dans une casserole.
6
L'huile ne doit pas être excessivement chaude car cela brûlerait les amandes effilées.
7
Ajouter les amandes effilées dans la casserole et remuer à l'aide d'une cuillère pour les colorer uniformément.
8
Ajouter les oignons et laisser suer sans coloration.
9
Incorporer le piment, le safran, les abricots et la tomate.
10
Saler, poivrer, ajouter l'eau et laisser compoter quelques minutes à feu doux.
Desossage du lapin et préparation de la sauce
Desossage du lapin et préparation de la sauce
1
Déposer les morceaux de lapin dans un plat.
2
Filtrer le jus de cuisson du lapin à l'aide d'une passoire dans une casserole.
3
Faire réduire la sauce à feu moyen à petits bouillons.
4
Désosser le lapin en émiettant la chair à l'aide d'une fourchette et d'un couteau d'office.
Préparation des croustillants
Préparation des croustillants
1
Plier la pâte filo en deux dans le sens de la longueur.
2
Déposer un peu de compote au milieu de la pâte.
3
Disposer quelques morceaux de lapin sur la compote puis replier la pâte pour former un petit rouleau.
4
Éviter les os dans la préparation pour ne pas percer les pâtes filo.
Cuisson des croustillants
Cuisson des croustillants
1
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un poêle.
2
Quand l'huile est chaude, déposer les croustillants et les laisser colorer sur toutes leurs faces à feu très vif.
3
Démarrer la cuisson sur le point de jonction de la pâte pour bien la souder et éviter que le rouleau ne s'ouvre.
4
Les disposer dans un plat et enfourner à 215°C (th7) pendant 3 à 4 minutes.
Dressage
Dressage
1
Sortir les croustillants du four et les couper en biseau. Poser une moitié couchée et l'autre debout sur une assiette.
2
Verser un peu de sauce à l'intérieur du croustillant pour parfumer le lapin et un filet sur l'assiette.
3
Parsemer de quelques feuilles de coriandre fraîche.