< Retour
Type de plat
Bœuf

Bœuf carottes façon guillaume delage

Bœuf carottes façon guillaume delage par Guillaume Delage

  • Total
    52h40
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    2h40
  • Repos
    48h
  • Difficulté
  • Budget
  • 437kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Econome
    Ficelle de Cuisine
    Poêle
    Cocotte
    Briquet
    Film alimentaire
    Saladiers
    Ecumoire
    Spatule
    Chinois (passoire très fine)
    Assiette
    Casseroles
    Sautoir

Préparation de la marinade

1
3 jours avant, commencer par laver et éplucher les légumes de la garniture aromatique, c'est à dire les carottes, l'oignon et le poireau.
2
Les tailler en paysanne avec un couteau éminceur et les réserver ensemble dans un saladier.
3
Éplucher le morceau de gingembre frais. Réserver.
4
Enfermer le thym dans la feuille de laurier et les attacher solidement à l'aide de ficelle de cuisine.
5
Éclater les gousses d'ail en pressant avec la paume de la main. Réserver.
6
Laver l'orange et avec l'économe prélever l'écorce.
7
Privilégier une orange issue de l'agriculture biologique dont l'écorce ne contiendra pas de pesticides.
8
Avec un couteau d'office, retirer la partie blanche située sur le dessous des écorces d'orange. Réserver.
9
Verser le vin rouge dans une cocotte et le porter à ébullition.
10
Le flamber en faisant très attention.
11
Faire chauffer une poêle et ajouter un filet l'huile d'olive.
12
Lorsque l'huile est chaude, faire poêler sans coloration les carottes, l'oignon et le poireau.
13
Ajouter cette garniture au vin rouge qui a fini de flamber et le retirer du feu.
14
Ajouter également au vin rouge le thym et le laurier, les gousses d'ail éclatées, les écorces d'orange, le gingembre et l'anis étoilé.
15
Filmer la cocotte et laisser la marinade refroidir à température ambiante.

Découpe de la viande

1
2 jours avant, découper les joues de bœuf en gros cubes d'environ 3 cm sur 3 cm et les ajouter à la marinade.
2
Re-filmer la cocotte et la placer au réfrigérateur.

Cuisson

1
Le jour même, commencer par égoutter la viande et la garniture aromatique en filtrant le tout à travers une passoire et en récupérant le vin rouge dans une casserole.
2
Séparer la viande et la garniture aromatique sur deux assiettes différentes.
3
Porter le vin rouge à petite ébullition et écumer les impuretés qui se forment à la surface.
4
Cela va permettre de coaguler le sang de la viande qui est allé dans la marinade et obtenir ainsi une sauce plus lisse et plus claire en fin de préparation.
5
Passer à nouveau le vin rouge à travers un chinois dans une casserole pour terminer de le débarrasser de ses impuretés.
6
Remettre la cocotte à chauffer et ajouter un filet d'huile de tournesol.
7
Lorsque l'huile et bien chaude, saler les morceaux de joue de bœuf et les faire colorer.
8
Les débarrasser sur une assiette et mettre les éléments de la garniture aromatique dans la cocotte pour les refaire poêler.
9
Remettre la viande avec la garniture aromatique dans la cocotte et verser le vin rouge filtré chaud.
10
Mettre à cuire pendant environ 2 heures à frémissement jusqu'à ce la viande soit fondante et moelleuse, mais qu'elle se tienne encore.
11
Attention à ne pas faire bouillir la préparation pour préserver la qualité de la viande à la dégustation.
12
Il vaut mieux que la viande soit un peu moins cuite, que trop cuite.
13
Pour vraiment optimiser la cuisson du bœuf, éteindre le feu avant que la viande ait fini de cuire et laisser reposer dans le jus chaud.

Préparation de la garniture

1
Commencer par laver et éplucher les carottes.
2
Avec un couteau éminceur, les tailler en sifflet.
3
Pour cela, commencer par tailler un côté en biseau puis donner un quart de tour à la carotte. Retailler en biseau et donner encore un quart de tour... etc...
4
Mettre à chauffer un sautoir et faire revenir les sifflets de carottes dans du beurre avec du sel, du piment d'Espelette, les grains de cumin et le miel d'acacia.
5
Ajouter de l'eau aux 2/3 et cuire à couvert pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les carottes soient fondantes.
6
Pendant ce temps, équeuter et concasser le persil plat.
7
Éteindre le feu sous les carottes et les garder au chaud.

Finition de la cuisson et de la sauce

1
En fin de cuisson de la viande, décanter le tout, c'est à dire passer la totalité de la préparation dans une passoire.
2
Réserver la viande cuite dans un plat et couvrir de papier aluminium. Jeter la garniture aromatique.
3
Faire réduire le bouillon de moitié.
4
L'assaisonner et le parfumer avec le chocolat noir 70% ou plus, la confiture de figues, le vinaigre de xérès, le poivre noir mignonnette et le sel.
5
Cet assaisonnement va permettre d'apporter de la douceur et d'obtenir un équilibre et un contraste entre l'acidité et le sucré.
6
Recuire la sauce pendant une demi-heure à frémissement.
7
Passer la sauce dans une casserole à travers un chinois étamine et rectifier la consistance si nécessaire avec un peu de maïzena et de beurre.
8
Verser la sauce sur la viande et réchauffer doucement.

Dressage

1
Réchauffer les carottes en enlevant le couvercle pour faire réduire le jus de cuisson pour qu'il se lie et donne un aspect brillant et glacé aux carottes.
2
Ajouter au dernier moment le persil concassé aux sifflets de carottes et les servir avec la viande et la sauce.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la cuisson du boeuf

Joue(s) de boeuf
800
gramme(s)
Vin rouge
1
litre(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Poireau
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Thym
2
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Gingembre frais
20
gramme(s)
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Huile de tournesol
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Carotte(s)
orange
2
unité(s)
Carotte(s)
jaune
2
unité(s)
Graines de cumin
1
c. à café
Miel liquide
acacia
1
c. à café
Beurre
25
gramme(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la finition de la sauce

Chocolat noir
70 % de cacao
10
gramme(s)
Confiture de figues
1
c. à soupe
Vinaigre de Xérès
1
Quantité suffisante
Poivre Mignonette
1
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédient pour le dressage

Persil plat
2
branche(s)