Dès le VIIIème siècle, les historiens témoignent de la vocation viticole de ce vignoble aux trois couleurs ; le plus petit en Languedoc avec ses 380 hectares répartis au milieu des 3 000 hectares de garrigues et de bois, sur les éboulis schisteux des écailles de Cabrières adossés au Pic du Vissou (480 m). Appréciés sous l'Appellation Royalement Contrôlée par le roi Louis XIV et sa cour, les vins de Cabrières se distinguent aussi bien en rosé avec des vins souples et fruités aux arômes de fleurs qu'en rouges avec des vins veloutés et puissants atteignant avec la syrah un très haut niveau d'expression aromatique (le chant du schiste).

Les sols se sont développés dans une région où la géologie est compliquée et de ce fait, ils sont de différents types. On trouve autour de Cabrières des sols assez variés : plus ou moins pierreux, plus ou moins argileux ou calcaires, avec ou sans fer, minces ou épais et aptes à retenir l'eau ou à être traversés par les racines des végétaux et de la vigne. Sur des sols peu épais, les racines de celle-ci peuvent s'insinuer dans les roches quand elles ne sont pas trop massives et aller chercher en profondeur un peu d'humidité.