< retour
Légumes
Tailler des champignons
1
Pour tailler des champignons en quartiers, raccourcir ou supprimer le pied du champignon s'il est un peu gris.
2
Poser le chapeau du champignon à plat sur le plan de travail et le couper en quatre parties égales.
3
La taille en quartier est préférable lorsque l'on veut faire sauter les champignons et les servir en garniture.
4
Pour escaloper les champignons, le couper en deux et poser une moitié du chapeau à plat sur le plan de travail. Le découper en tranches fines en biais, en suivant la forme du champignon. Cette découpe est aussi utilisée pour les artichauts.
5
Pour émincer des champignons en lamelles, poser le pied du champignon à plat sur le plan de travail et l'émincer en tranches de calibre moyen.
6
Les champignons émincés sont généralement servis en salade ou en accompagnement.
7
Pour hacher un champignon en duxelle, l'émincer préalablement en lamelles.
8
Mettre les lamelles de champignon sur la planche à découper et, à l'aide d'un couteau éminceur, émincer les lamelles très finement.
9
Le bon geste pour émincer est de maintenir avec une main la pointe du couteau contre la planche et, avec l'autre main, faire levier sur le manche.
10
Répéter l'opération de hachage jusqu'à ce que les morceaux soient à peu prêt de taille égale.
11
Cette technique de taillage est idéale pour réaliser la garniture des farces ou des poissons.
12
Pour une taille en duxelle, un robot mixeur peut aussi être utilisé à condition de ne donner que quelques impulsions brèves pour ne pas réduire les champignons en purée.

Le Principe

Il existe plusieurs techniques de découpe de champignon. Voici les quatre principales : tailler en quartiers, escaloper, émincer en lamelles et hacher en duxelle.

Maîtriser les taillages est une des bases de la cuisine. Une fois taillé, le champignon se prête à de multiples préparations. Plus esthétique, plus facile à cuire, le tailler présente de multiples avantages.

Technique associée (1)

Eplucher et émincer des champignons
Eplucher et émincer des champignons