Préparer et cuire les asperges | QOOQ

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Préparer et cuire les asperges

pas à pas
à propos de

1

Poser l'asperge sur une assiette retournée de façon à ce que la tête dépasse. Ainsi le corps, que l'on appelle le turion, reste bien calé et la tête, qui est fragile, risque moins d'être abîmée par l'économe.

2

Peler le turion de l'asperge dans le sens de la longueur en partant de la base de la pointe vers le bas.

3

Les asperges vertes ne s'épluchent pas. Il suffit de retirer les ficelles sur la tige à l'aide d'un couteau. Cela s'appelle un écussonnage.

4

Couper le pied dur et filandreux des asperges.

5

Ficeler les asperges en fagot par 4 ou 5. Cela évitera qu'elles ne s'abîment à la cuisson.

6

Plonger les bottes d'asperge dans une eau bouillante salée et laisser cuire environ 15 minutes.

7

Les asperges cuites sont très délicates. Les sortir de la casserole à l'aide d'une écumoire. Plonger les asperges vertes dans un bol d'eau glacée après la cuisson pour fixer la chlorophylle.

8

Pour un velouté, émincer les tiges et conserver les pointes pour la décoration.

9

Les tiges émincées en fines rondelles peuvent aussi être consommées nature ou en risotto.

10

La cuisson des différentes variétés d'asperge est la même mais la durée varie en raison de leurs différentes consistance. Il ne faut donc pas les cuire ensemble.

11

Consommer rapidement les asperges car, après cuisson, elles perdent leur saveur.

12

Cuire rapidement les asperges vertes pour préserver l'éclat de leur couleur.

Le Principe

Les asperges ne se ressemblent pas. Les techniques de préparation diffèrent d'une variété à l'autre.

La tête des asperges est un élément déterminant dans la préparation. Si elle est fine et délicate, il faudra les manier avec précaution. Les pieds et le corps sont en revanche, beaucoup plus filandreux et doivent être ôtés.

Afin que les têtes des asperges délicates ne s'abîment pas pendant la cuisson, il faut en faire des fagots.

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