Préparer des ris de veau

Viandes, gibiers et volailles.

pas à pas
à propos de

Limoner le ris de veau c'est-à-dire retirer les parties sanguinolentes et les peaux présentes sur le ris de veau.

Placer le ris de veau sous l'eau ou dans un saladier d'eau froide afin de retirer toutes ces parties indésirables avec les doigts et délicatement.

Faire dégorger le ris de veau dans un saladier d'eau froide et de glaçons pendant 12 heures afin d'ôter le sang qu'il contient.

Si le ris rejette beaucoup de sang, changer l'eau autant de fois que nécessaire.

Entreposer le saladier au réfrigérateur pendant les 12 heures de dégorgement.

Sortir le ris de veau du réfrigérateur.

Blanchir le ris de veau c'est-à-dire le précuire dans une eau bouillante.

A cet effet, déposer le ris de veau dans une casserole d'eau froide puis ajouter du thym, du laurier, de l'ail et porter à ébullition.

Réduire le feu quand l'eau bout et laisser frémir quelques minutes.

Retirer les impuretés qui se forment dans l'eau pendant la cuisson à l'aide d'une écumoire et la rincer dans de l'eau après chaque utilisation.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Retirer le ris de l'eau et le placer dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Préparer un plat avec un torchon propre dedans.

Egoutter le ris, le déposer sur le torchon et le replier de façon à ce qu'il entoure le ris de veau.

Déposer un poids dessus afin d'enlever l'eau qu'il peut contenir. Il ne doit pas être trop lourd pour ne pas le déformer.

Entreposer le ris de veau sous presse au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon le type de préparation choisi. 1 ou 2 heures pour une cuisson à l'eau et 3 heures pour une cuisson à la poêle.

Sortir le ris de veau du réfrigérateur, retirer le poids et le torchon.

Parer le ris de veau c'est-à-dire ôter les parties superflues à l'aide d'un couteau d'office.

Le ris peut être ensuite cuisiné une fois qu'il est paré.

Le Principe

Avant de pouvoir cuire et déguster un ris de veau, plusieurs étapes sont nécessaires. Le ris doit être paré, il doit dégorger pendant 12 heures, être blanchi puis mis sous presse. Ces opérations permettront une cuisson parfaite et donc une dégustation idéale.

Le Principe

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