Lever des filets de poissons plats | QOOQ

Poissons et fruits de mer

Lever des filets de poissons plats

pas à pas
à propos de

1

Le poisson doit être préalablement habillé, c'est à dire débarrassé de sa peau et vidé.

2

Réaliser une incision le long de l'arête centrale avec un couteau filet de sole, de la tête à la queue.

3

Passer la pointe du couteau sous la chair, le long de cette incision, pour délicatement soulever le filet.

4

Ne pas trop forcer, la chair est délicate.

5

Inciser ensuite le long des nageoires extérieures pour pouvoir prélever les filets.

6

Glisser le couteau sous le filet de sole, en faisant attention à ne pas laisser de chair sur l'arête et sans percer la peau blanche.

7

Répéter l'opération des deux côtés de l'entaille, puis de l'autre côté de la même manière, pour prélever les quatre filets.

8

Conserver l'arête pour réaliser un fumet de poisson.

9

Bien réserver les filets au frais, si possible sous film plastique. Mettre un peu d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne s'assèchent.

10

Si la sole n'a pas été complètement habillée, retirer la peau restante sur les filets levés.

11

Pour cela, poser les filets sur la planche à découper et réaliser une incision sur la partie basse du filet, côté peau en dessous.

12

Saisir la peau et glisser la lame entre la chair et la peau jusqu'au bout du filet.

13

Si retirer la peau de la sole s'avère plus difficile que prévu, passer les filets quelques instants au réfrigérateur pour les raffermir.

Le Principe

Cette technique permet de soigner la présentation de la chair du poisson ou de farcir les filets. C'est une opération délicate, qui nécessite que le poisson soit habillé, débarrassé de sa peau.

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