Fileter une queue de lotte | QOOQ

Poissons et Fruits de mer

Fileter une queue de lotte

pas à pas
à propos de

1

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, séparer la chair du poisson de l'arête centrale.

2

Il suffit de glisser la lame du couteau le long de cette arête sur chaque côté. Veiller à épouser la forme de l'arête. L'arête centrale peut être conservée pour préparer un fumet.

3

A l'aide d'un couteau d'office, retirer toutes les membranes et morceaux superflus. Il suffit ensuite de tirer les membranes et de les inciser à leur base.

4

Pour retirer la majorité de la membrane, pratiquer une incision à l'extrémité de la queue. Glisser le couteau entre la chair et la peau et séparer celle-ci avec un léger mouvement de va et vient.

5

Il est important d'enlever le collagène et toutes les impuretés qui seraient désagréables en bouche. Conserver la partie rougeâtre à l'endroit où étaient rattachés les filets.

6

Répéter l'opération avec le deuxième filet.

7

Lorsqu'il est nettoyé de ses impuretés, le filet est prêt à être cuisiné entier ou en médaillons.

8

Pour faire des médaillons, il suffit de couper en biais des portions de 5 à 7 centimètres. Il est important de respecter le sens des fibres du poisson.

Le Principe

Pour bien fileter ne surtout pas se presser. Détailler un poisson en filets est une opération simple. Même quand il faut tailler la queue du « diable des mers », la lotte.

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