Farcir et cuire un ballotin de volaille

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Viandes, gibiers et volailles.

pas à pas
à propos de

Sortir le blanc de volaille 15 minutes avant son utilisation.

Inciser le blanc de volaille dans sa largeur pour l'ouvrir en portefeuille à l'aide d'un couteau à filet de sole.

Recouvrir le plan de travail de film alimentaire.

Déposer le blanc de volaille ouvert bien à plat sur le film et le badigeonner de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Napper toute la surface interne du blanc de volaille avec de la farce à l'aide d'une cuillère à soupe.

Bien répartir la farce en essayant d'obtenir une couche épaisse et régulière.

Rouler le blanc de volaille farci à l'aide du film alimentaire sans trop le serrer pour éviter que la farce ne s'échappe

Tenir les coins du ballotin et rouler la viande farcie pour que le blanc soit bien compressé.

Faire un nœud aux extrémités pour maintenir une forme cylindrique régulière.

Couper l'excédent de film à l'aide d'une paire de ciseaux puis doubler le ballotin deux fois avec du film en répétant la même opération.

Porter un grand volume d'eau à ébullition puis baisser le feu et plonger les blancs de volaille.

Placer un poids au-dessus des ballotins pour les immerger totalement dans l'eau : bol, assiette ou couvercle plus petit que la casserole.

Laisser cuire sur feu doux pendant 45 minutes.

Ôter ensuite le poids, débarrasser les blancs de volaille farcis sur une assiette à l'aide d'une écumoire.

Les blancs de volaille sont bien cuits s'ils sont fermes au toucher ou si la lame d'un couteau ressort sèche du ballotin. Si ce n'est pas le cas, remettre une couche de film et replonger le ballotin dans l'eau chaude.

Découper une des extrémités puis faire sortir doucement le blanc de volaille du film alimentaire.

Eponger l'excédent d'eau avec un papier absorbant.

Découper le ballotin en tranches à l'aide d'un couteau éminceur et servir.

Le Principe

Pour réaliser une roulade de volaille, il est nécessaire de bien choisir la viande qui doit être bombée pour être facilement farcie. Comme son nom l'indique, la viande farcie est roulée dans du film puis cuite à l'eau avant d'être dégustée.

Le Principe

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