Faire revenir des aliments | QOOQ

Cuissons

Faire revenir des aliments

pas à pas
à propos de

1

Pour raidir un aliment, commencer par le découper à l'aide d'un couteau d'office.

2

Verser de l'huile et du beurre dans une cocotte.

3

Faire chauffer sur feu moyen pour faire fondre le beurre dans l'huile, lui évitant ainsi de brûler pendant la cuisson.

4

Saler l'aliment sur toutes ses faces.

5

Quand le beurre a fondu, tester la température en déposant une partie de l'aliment à raidir dans le fond de la cocotte. Laisser chauffer encore un peu s'il ne crépite pas.

6

Déposer les aliments dans la cocotte quand un crépitement se fait entendre.

7

Les retourner avant qu'ils ne se colorent à l'aide de pinces de cuisine.

8

Quand les aliments prennent une coloration dorée et sont plus fermes, les retirer de la cocotte et les déposer sur une assiette.

9

Ils sont prêts à être cuits, en ragoût par exemple.

10

Pour être rissolé, l'aliment doit être prédécoupé.

11

Pour une viande rouge, préférer détailler grossièrement une pièce plutôt que de la garder entière.

12

Verser une huile parfumée, comme l'huile d'arachide, dans le fond d'une cocotte.

13

Saler les aliments sur toutes les faces.

14

Déposer les aliments dans la cocotte lorsque l'huile est à température.

15

Attention à ne pas remuer tout de suite un aliment que l'on souhaite colorer pour permettre au sucre de bien se déposer dans le fond de la cocotte.

16

Retourner les morceaux à l'aide de pinces de cuisine lorsqu'ils sont suffisamment colorés sur leur première face.

17

Retourner ainsi tous les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient colorés sur toutes les faces.

18

Les débarrasser ensuite sur une assiette.

19

Les sucs de cuisson au fond de la cocotte peuvent être déglacés et utilisés pour apporter du goût à la préparation ou pour la réalisation d'une sauce.

Le Principe

Certains aliments révèlent plus de saveurs après avoir été saisis. Deux méthodes : raidir ou rissoler un aliment. Raidir consiste à faire revenir dans un mélange de beurre et d'huile afin de raffermir les chairs. Rissoler consiste à colorer un aliment sur toutes ses faces. Ces deux préparations sont un prélude à la cuisson, le plus souvent en ragoût.

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