Détailler les filets d'un poisson rond

Poissons et Fruits de mer

pas à pas
à propos de

Avant tout, pour bien découper un filet de poisson, commencer par passer un linge humide sur la lame du couteau pour lui permettre de mieux glisser.

Découper la queue du poisson sur environ dix centimètres puis parer les côtés pour retirer les membranes.

Parer sur un centimètre l'autre extrémité du filet, car cette partie située près de la tête devient dure à la cuisson.

Entre chaque découpe, nettoyer éventuellement la lame du couteau avec le linge humide.

Fendre le filet en deux dans la longueur pour séparer la partie la plus épaisse, appelée "dos de la partie ventrale".

Maintenir ensuite le filet du plat de la main, et retirer les parties rouges, qui sont du collagène et apportent de l'amertume en cuisant.

De la même manière, retirer toutes les membranes ou parties sanguinolentes qui se trouvent sur l'autre côté du filet.

On peut alors choisir de tailler le dos en deux pour obtenir des pavés.

La partie ventrale du filet pourra, quant à elle, être utilisée dans une farce fine, une fois dépouillée de sa peau.

Quand les filets sont de taille moyenne, inutile de les portionner car on les considère prêts à être servis pour une personne.

Le Principe

La plupart du temps, les filets de poisson sont vendus en portions individuelles mais, s'il on est nombreux à table, il peut être plus rentable d'en acheter un gros. Voici comment découper un grand filet en belles portions individuelles.

Le Principe

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