Désosser une épaule d'agneau

Viandes, gibiers et volailles

pas à pas
à propos de

Utiliser du papier absorbant pour maintenir la peau de l'épaule pour la retirer.

Tirer fermement la peau d'une main en maintenant la chair à l'aide de l'autre main.

Ôter les restes de peau à l'aide d'un couteau d'office.

Poser l'épaule sur une planche à découper en orientant l'intérieur de l'articulation vers soi.

Fendre la chair sur la palette à l'aide du couteau d'office puis dégager la chair qui se trouve tout autour de la palette.

Passer ensuite le couteau entre l'omoplate et la partie la plus charnue de l'épaule pour la faire ressortir.

Bien gratter jusqu'à l'articulation à l'aide du couteau puis sectionner, ce qui va permettre de retirer totalement la palette.

Pour cela, maintenir fermement l'épaule d'une main et tirer vivement de l'autre à contre sens. Il faut sentir une résistance et forcer.

La palette de forme triangulaire se dégage alors totalement.

Réserver les parures dans un récipient, elles pourront servir à réaliser un jus d'agneau par exemple.

Pratiquer ensuite une incision le long de l'humérus, depuis la rotule de l'épaule vers celle du coude afin de dégager totalement l'os.

Quand la première rotule est bien dégagée, bien gratter l'os à l'aide du couteau en direction du coude afin de bien écarter la chair.

Déjointer ensuite la rotule mise à nue c'est-à-dire séparer les deux os en s'aidant, au besoin, de la pointe du couteau.

Réserver l'humérus dans le saladier avec les parures.

Pratiquer une incision sur la peau le long de l'os pour retirer le cubitus.

Bien dégager ensuite l'os en grattant la chair depuis l'extrémité de l'os en remontant vers l'épaule.

Passer la lame du couteau en dessous de l'os quand il est bien dégagé pour le retirer plus facilement et réserver dans le saladier.

Vérifier en touchant la viande qu'il ne reste pas de morceau d'os ou de cartilage.

Parer les tendons c'est-à-dire les enlever à l'aide du couteau. Ce sont les parties blanches très filandreuse set pas agréable à consommer.

Replier ensuite l'épaule sur elle-même en rabattant les extrémités.

L'épaule est prêt à être ficelée pour être rôtie ou farcie ou bien elle peut être découpée en petits morceaux pour un ragoût.

Le Principe

Avant de ficeler une épaule d'agneau et de la cuire, il faut savoir la désosser. Chaque os doit se manier avec dextérité pour être enlevé, un tour de main facile à découvrir avec cette technique.

Le Principe

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