Désosser des cuisses de volailles

Viandes, gibiers et volailles

pas à pas
à propos de

La cuisse de volaille se compose de deux parties: le haut appelé la partie grasse et le bas appelé le pilon.

Pour la préparation d'une fricassée, ou des cuisses de volailles rôties, l'os du haut de la cuisse peut être mis en évidence par souci d'esthétisme. Pour la préparation d'une jambonnette ou de cuisses farcies, il est indispensable de les désosser.

Bien se laver les mains avant de manipuler la viande crue car elle peut facilement être contaminée par les bactéries.

Toujours commencer pas la partie grasse de la cuisse en retirant le fémur et la rotule.

Utiliser un petit couteau de cuisine à lame rigide.

Pratiquer une incision le long des articulations.

Décoller la chair de l'os jusqu'à l'articulation en grattant avec la lame du couteau. Quand elle est bien dégagée, inciser la jointure.

Plier l'articulation dans le sens inverse de son mouvement habituel pour la casser puis l'extraire à l'aide du couteau.

Si des morceaux de cartilage restent fixés, les retirer avec le couteau.

Pour désosser le tibia, gratter avec le couteau le long de l'os en faisant retomber la chair vers l'extrémité du pilon, tel une chaussette. Saisir le pilon d'une main et, avec l'autre, dégager l'os en grattant avec le couteau.

Arrivé au moignon, tirer sur la peau pour mettre à nu l'articulation puis sectionner les nerfs à l'aide du couteau ou une paire de ciseaux.

Il est important de ne pas percer ni d'abîmer la chair si elle doit être farcie par la suite.

Lorsque la chair est totalement dégagée, couper l'os.

Le os peuvent être conservés pour réaliser un fond de braisage ou une sauce.

Le Principe

Il est courant de désosser des cuisses de volailles quand on souhaite réaliser des ballottines.Désossées, elles seront faciles à garnir et à déguster. Cette technique demande application et précision, il faut ôter les os sans abîmer la chair.

Le Principe

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