La Clairette du Languedoc est un cépage originaire des bords du fleuve Hérault, ce cépage est toujours cultivé sur les Coteaux dominant la vallée. Au début de notre ère, Pline l'ancien évoquait déjà le Mustum ce qui signifiait vin blanc doux. Sur l'actuel territoire, un certain Genilis marquait déjà ses amphores avec GEN.F (Génllis Fécit).

Le Maître Sommelier du Roi Louis XI sélectionna, en 1471-72, la Clairette sous forme de Picquardentz en vin Blanc sec et en Cleratz en vin blanc doux. On retrouve, au long des siècles la Clairette du Languedoc sous la dénomination de Pîcardan en vin blanc sec et le nom de Clairette en vin blanc doux. Le 28 septembre 1948, la Clairette passe en Appellation d'Origine Contrôlée Clairette du Languedoc.

Adissan est considéré comme le berceau de la Clairette. La Confrérie d'Adissan est issue d'une longue tradition et veille à la qualité de la Clairette. La Clairette du Languedoc existe en sec, moelleux, "rancio" ou, très rarement, vin de liqueur. Les vins secs doivent avoir un degré minimum d'alcool de 12°. Les vins moelleux doivent avoir un degré minimum d'alcool de 12° et comporter 12 à 45 grammes de sucre au litre.

Les vins ayant la dénomination " rancio " doivent avoir un degré minimum d'alcool de 14°, ils proviennent de raisins récoltés à surmaturité. Ils doivent être très nettement madérisés à la suite d'un vieillissement naturel et nécessitent au minimum 3 ans de conservation. La vinification souvent effectuée à température contrôlée peut se faire en fût de chêne, mais aussi en fût d'acacia ou fût de frêne (arbres traditionnels de la région), comme cela se faisait au temps où les fûts étaient surtout utilisés pour leur fonction de contenant et non pour le boisé apporté au vin.

Le terroir est fait de terrasses villafranchiennes (ère du quaternaire ancien). Celles-ci sont composées de galets de quartz, de silex et de calcaires agglomérés dans une matrice argilo-sableuse. Egalement deux autres types de sols : des schistes et des calcaires. Le climat est méditerranéen sec, ensoleillé et donc chaud, comportant aussi quelques influences des premiers contreforts des Cévennes.