Lever des filets de rascasse

Poissons et Fruits de mer

pas à pas
à propos de

A l'aide d'un couteau de chef, réaliser une incision en biais au niveau de la tête du poisson puis le long de l'épine dorsale.

Puis passer la lame sous le filet pour le lever. Retourner le poisson sur l'autre côté et recommencer.

Réserver la carcasse pour une autre préparation, par exemple pour réaliser un fumet.

Passer l'index sur les filets pour repérer les arêtes. Puis, à l'aide d'une pince à désarêter ou pince à épiler, ôter les arêtes des filets.

A l'aide d'un couteau, couper les arêtes qui sont sur les côtés des filets, au niveau du ventre.

Le Principe

Lever des filets permet de séparer la chair de la carcasse. Pour cette opération, utilisez un couteau souple type filet de sole et suivez la technique du chef, vous obtiendrez de beaux filets lisses et bien bombés.

Ustensile

Couteau filet de sole

Le Principe

Ustensile

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