Préparer et rôtir un pigeon

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Viandes, Gibiers et Volailles

pas à pas
à propos de

Avec un couteau d'office, gratter les plumes restantes sur le pigeon.

Inciser la peau au milieu de la cuisse puis soulever la peau pour la garder attachée au filet.

Inciser au niveau de l'articulation de la cuisse pour la détacher. Réaliser la même opération de l'autre côté.

A l'aide d'un couteau éminceur, trancher l'extrémité des ailes d'un coup net. Veiller à enlever les éclats d'os.

Réaliser une incision le long des côtes puis, avec des ciseaux, découper les os et ôter les abats restants.

Passer la lame sous la poitrine des deux côtés du bréchet, puis l'enlever avec les doigts en le tournant sur lui même.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.

Assaisonner le pigeon avec du sel des deux côtés et à l'intérieur.

Déposer le pigeon dans la poêle chaude côté peau pour la colorer. Le retourner afin que toute la peau soit dorée.

Débarrasser le pigeon côté chair sur une grille pour l'enfourner aussitôt pendant 4 minutes à 200 °C (Th. 6-7).

Après ce temps, sortir le pigeon du four et le laisser reposer pendant 5 minutes environ.

Inciser au centre du pigeon et suivre l'os des deux côtés pour détacher les filets. Enlever le bas des côtes et les cartilages.

Réaliser la même opération de l'autre côté.

Assaisonner la chair d'un peu de fleur de sel et de poivre.

Le Principe

D'abord désossé, puis cuit à la poêle et enfin au four, le pigeon se déguste saignant à coeur. Détail d'importance, toujours laisser la viande reposer la même durée que le temps de cuisson pour laisser le sang diffuser dans la chair et apporter du moelleux.

Le Principe

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