Glacer les légumes à blanc et à brun | QOOQ

Fruits et légumes

Glacer les légumes à blanc et à brun

pas à pas
à propos de

1

Dans une poêle, mettre les légumes qu'on veut glacer.

2

Utiliser absolument une sauteuse, un récipient à bords très haut ou une poêle à bords évasés.

3

Mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, ajouter quelques dés de beurre.

4

Ajouter le sucre et allumer sur feu moyen. Couvrir avec un papier sulfurisé coupé aux dimensions de la poêle et percé au centre.

5

Après 10 min de cuisson, si les légumes ne sont pas assez cuits et qu'il ne reste pas d'eau, en ajouter un peu.

6

Au contraire, s'ils sont cuits et qu'il reste de l'eau, enlever les légumes de la poêle et faire réduire le liquide à feu vif avant de les remettre.

7

Retirer enfin le papier sulfurisé. Bien remuer la poêle pour enrober les légumes dans le sirop resté au fond.

8

Pour un glaçage à blanc, retirer les légumes du feu alors qu'il reste un peu de liquide.

9

Pour un glaçage à brun, cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide, afin de former un début de caramel.

10

Quand les légumes commencent à brunir, remuer soigneusement pour les enrober.

Le Principe

Glacer les légumes consiste à les faire revenir en fin de cuisson dans du beurre, de l'eau avec un peu de sucre, et de laisser cuire plus ou moins longtemps selon la couleur désirée.

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