Préparer des choux

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Pâtisserie

Préparer des choux

pas à pas
à propos de

Mettre l'eau, le sel et le beurre coupé en dés dans une casserole. Porter à ébullition.

Si la pâte est destinée à une recette sucrée, ajouter le sucre à ce moment là.

Quand le beurre est bien fondu dans l'eau bouillante, verser la farine en une seule fois.

Bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée.

Ne pas utiliser de fouet, moins pratique pour bien mélanger.

Mélanger jusqu'à obtenir une boule bien compacte. Mélanger encore un peu sur le feu afin de bien dessécher la pâte.

Verser dans une calotte, puis mélanger à nouveau pour refroidir la pâte, afin de ne pas cuire les œufs.

Ajouter ensuite les œufs un par un en les incorporant bien à la pâte.

Transvaser la pâte dans une poche à douille, pour faciliter le dressage.

Déposer de la pâte aux coins de la plaque de cuisson et y coller le papier sulfurisé.

Ensuite, coucher les choux. Maintenir la poche à douille perpendiculairement à 1cm de la plaque.

Dans cette position, exercer une pression lente et régulière sur la poche tout en maintenant l'extrémité avec l'autre main.

Arrêter la pression quand on obtient la grosseur souhaitée, et relever d'un coup la poche pour terminer le chou.

Disposer les choux en quinconce sur la plaque, assez espacés pour qu'ils ne se collent pas à la cuisson.

Resserrer la poche à douille au fur et à mesure qu'elle se vide, pour qu'aucune bulle d'air n'y entre.

Badigeonner les choux de dorure avec une pinceau pour qu'il sortent bien dorés du four.

Le Principe

La principale difficulté de la technique réside dans la dernière étape. Il faut coucher les choux sur une plaque, c'est à dire les façonner à l'aide d'une poche à douille et les déposer sur une plaque afin de procéder à leur cuisson. Ils doivent avoir tous la même taille et être espacés afin de ne pas se toucher lors de la cuisson.

Le Principe

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