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Viandes, gibiers et volailles
Désosser un râble de lapin
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Le râble de lapin est composé du filet, du filet mignon, et des panoufles. Ce sont les parties les plus molles situées de chaque côtés du râble.
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Poser le râble à plat, la partie extérieur sur la planche.
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Prendre un couteau désosseur ou un couteau d'office et pratiquer une incision en longeant la colonne vertébrale d'un côté.
4
S'aider du doigt pour bien repérer l'os et passer le couteau au plus près. Il faut laisser le moins de chair possible sur l'os.
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Vous devez entendre votre couteau racler les os.
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Dégager la chair jusqu'à faire apparaître tous les petits os des vertèbres.
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Tourner le râble et procédez à la même opération sur l'autre côté de la colonne vertébrale.
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Cette opération permet de bien dégager la colonne vertébrale et les vertèbres.
9
Passer la lame du couteau derrière chacune d'elle en longeant bien l'os pour décoller la chair.
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Réaliser cette opération de l'autre côté de la colonne vertébrale.
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Continuer à décoller la chair de l'os en grattant bien avec le bout de la lame afin de libérer au maximum l'os central.
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Une fois cette opération effectuée, la chair est encore fermement maintenue à l'os par une membrane.<br/>Il faut les séparer en tirant dessus.
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Prendre soin de bien maintenir chaque partie dans chaque main jusqu'à les avoir complétement détachés.
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L'os pourra être utilisé pour réaliser un jus de lapin.
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A l'aide d'un couteau, parer légèrement les panoufles pour donner au râble une forme plus homogène.
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S'assurer vous qu'il ne reste pas de petits os sur le râble qui seraient désagréables au moment de le déguster.
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Enlever également les petits nerfs qui ressemblent à des filaments blancs.
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Replier le râble en pliant dans un premier temps les filets mignons et ensuite les panoufles.
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On peut éventuellement les parer des deux côtés, toujours pour la présentation.
20
Le râble peut maintenant être farci, rôti au four ou à la cocotte. On compte généralement un râble pour deux personnes.

Le Principe

Cette technique très délicate demande du savoir-faire et de la dextérité car les os du râble de lapin sont petits et nombreux. Mais une fois maîtrisée, cette technique vous ouvre la porte de nombreuses recettes en cuisine !

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