Faire cuire le magret de canard

Viandes, Gibiers et Volailles

pas à pas
à propos de

Parer le magret, c'est à dire, enlever les excès de graisse du côté peau.

Laisser un peu de graisse car elle servira à la cuisson du magret et lui donnera du goût.

L'excédant de graisse peut être conserver pour réaliser des pommes de terre sautées ou des carottes aux oignons, par exemple.

Quadriller la surface de la peau en effectuant de légères incisions à l'aide d'un couteau. Cela permettra une meilleure cuisson et facilitera la fonte de la partie grasse. Attention à ne pas entailler la chair.

Saler le magret côté chair.

Faire chauffer une poêle à feu vif sans ajout de matière grasse. Lorsqu'elle est chaude, déposer le magret côté graisse.

Pendant toute la cuisson, arroser la chair du canard de graisse.

Si la quantité de graisse est trop importante dans la poêle, la retirer au fil de la cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, retourner le magret et continuer la cuisson côté chair pendant environ 3 minutes en continuant de l'arroser de graisse.

Il existe trois types de cuisson pour le magret: rosée, à point et bien cuit. Le temps de cuisson indiqué ici est celui pour une cuisson rosée. Varier cette durée selon les goûts.

Quand le magret est prêt, le déposer sur une feuille de papier aluminium et la fermer hermétiquement. Laisser reposer 5 minutes pour que le sang se diffuse dans la viande de façon homogène.

Couper le magret en tranches et, éventuellement, le laisser égoutter sur une grille avant de le servir.

Le Principe

Le magret est une appellation qui s'applique exclusivement au filet de canard gras.

La cuisson est délicate car la couche de gras présente sur le canard est très épaisse, il faut donc légèrement l'enlever et donc dégraisser la viande.

Il faut ensuite pratiquer de petites incisons afin que la chaleur puisse pénétrer de manière homogène et obtenir ainsi une cuisson parfaite.

Le Principe

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